L'Hôtellerie Restauration No 3712

L’Hôtellerie Restauration : Pendant la période de confinement, vous avez mis en place des groupes de réflexion. Quel premier bilan en tirez-vous ? Célia Tunc : La philosophie du Collège culinaire de France a toujours été de mobiliser la créativi- té et les initiatives individuelles de ses membres pour les mutualiser et enrichir le collectif. C’est pourquoi, dès les premières semaines de confi- nement, nous avons proposé à nos membres de s’impliquer dans la réflexion globale du plan de relance en les invitant à débattre et à parta- ger leurs initiatives, lors de groupes de travail. Il était important pour nous que nos membres puissent contribuer activement aux changements des modèles en cours : une occasion concrète d’échanger entre producteurs, artisans et restau- rateurs, parfois en présence d’experts, sur des sujets de fond ou des solutions pratiques ; une occasion de poursuivre le dialogue, au sein des équipes ; une occasion aussi de préparer l’avenir ensemble, un avenir profondément lié. À travers ces 20 groupes de travail qui ont réuni près de 200 personnes, chaque participant a confirmé qu’une coopération, un partage, une relation de confiance sont les clés pour une reprise réussie. Pouvez-vous nous donner un exemple ? Plusieurs thématiques ont soulevé la nécessi- té de travailler en collaboration : réinventer les modèles des restaurants avec les producteurs, la haute qualité relationnelle entre producteurs et restaurateurs, levier d’un nouveau modèle économique…. Nos membres ont tout de suite identifié les effets positifs d’une collaboration active. Devenir ambassadeur les uns des autres, communiquer les coordonnées d’autres restaura- teurs, producteurs et artisans locaux afin que les clients aient accès à d’autres produits et services de qualité, démocratiser les commandes groupées de restaurateurs auprès de producteurs, devenir point relais, proposer les produits d’autres pro- ducteurs et développer des co-créations (paniers mixtes, produits transformés, etc.). En deux mois, nous avons assisté à une véritable explo- sion de solutions créatrices de valeur ajoutée, économiques mais aussi humaines. Nous devons continuer d’avancer collectivement pour que tous ces nouveaux modèles de diversification des res- taurants et producteurs artisans de qualité per- durent et s’amplifient. Qu’allez-vous faire de la somme d’idées et d’en- seignements déjà engrangés ? Au fur et à mesure des groupes de travail, des comptes rendus ont été adressés aux participants et nous les avons ensuite mis à la disposition de l’ensemble de nos membres, à travers nos points de situation hebdomadaires. Depuis nous avons compilé toutes ces idées afin qu’elles puissent être utiles au plus grand nombre. Diffusées dans un premier temps à nos membres, elles seront ensuite accessibles à tous, directement depuis notre site internet. Plus que jamais, malgré nos différences et nos divergences, c’est ensemble que nous trouverons des solutions pour chacun. Nous devons croire avant tout dans nos énergies et nos déterminations. Fidèles à nos valeurs fon- datrices, nous pensons que nous chacun d’entre nous ne pourra réellement s’aider lui-même qu’en cherchant ce qu’il peut apporter aux autres. Retrouvez le carnet d’inspiration : https://carnetdinspiration-ccf.squarespace.com Le Collège culinaire de France dévoile son carnet d’inspiration Pendant le confinement, les membres de l’association ont réfléchi ensemble à l’avenir. Un carnet d’inspiration a été tiré de leur travail collectif, disponible gratuitement en ligne. Explications avec Célia Tunc, secrétaire générale. RESTAURATION 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3712 - 18 juin 2020 Trophée du maître d’hôtel : inscriptions prolongées jusqu’au 31 juillet La finale aura lieu en janvier 2021 à Lyon, lors de la prochaine édition du Sirha. L a nouvelle édition du trophée du maître d’hôtel, lancée en janvier 2020, est toujours ouverte aux candidatures, avec une prolonga- tion exceptionnelle jusqu’au 31 juillet. Organisé par l’association Service à la française pour valoriser les métiers du service et de la table, le concours constitue un véritable tremplin professionnel. Il a permis aux vainqueurs des années précédentes, Elsa Jeanvoine et Benoît Brochard , de construire une belle évolution de carrière. Pour ravir le titre, maîtres d’hôtel, chefs de rang ou encore sommeliers devront porter les valeurs de respect, d’élégance et de générosité chères au service à la française. Le tout, en prouvant leur maîtrise, leur curiosité, leur rigueur mais aussi leur capacité d’adaptation et d’innovation. La finale aura lieu lors de l’édition 2021 du Sirha, qui se déroulera en janvier prochain à Lyon. Les dates des demi-finales initialement prévues en octobre en France, en Belgique et aux États-Unis, seront annoncées en fonction de la situation sanitaire. www.letropheedumaitredhotel.com Serge Schaal : “J’ai toujours eu à cœur de redonner leurs lettres de noblesse aux métiers de salle” Rencontre avec le parrain de l’édition 2021, propriétaire du restaurant 2 étoiles Michelin La Fourchette des ducs, à Obernai (Bas-Rhin). L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi avez-vous accepté d’être parrain de cette nouvelle édition ? Serge Schaal : C’est tout d’abord un honneur. Depuis vingt ans, j’exerce mon métier avec passion, et j’ai toujours eu à cœur de redonner leurs lettres de noblesse aux métiers de salle, donc je réponds évidemment lors- qu’il s’agit de les valoriser. Selon vous, de quelle façon peut-on valoriser les métiers du service ? Par le biais de concours comme le trophée du maître d’hôtel, comme ça se fait pour les chefs, mis en avant notamment dans des émissions télé. Nous avons la chance que la finale se déroule au Sirha, un salon interna- tional et aux côtés d’un concours d’excellence qu’est le Bocuse d’or. Il est important que les hommes et femmes de salle s’expriment et soient plus visibles, pour éveiller la curiosité, créer des vocations et mettre en avant la complémentarité de cette profession avec celle des équipes de cuisine. Comment qualifiez-vous le service de votre établissement ? Pour moi, un beau service est un service qui ne se voit pas. Nous devons voir et comprendre l’attente du client sans qu’il ait l’impression que nous soyons trop présents. Un bon maître d’hôtel doit savoir faire preuve d’em- pathie. Venir au restaurant est pour moi une expérience globale. Si le chef fait venir les clients par sa cuisine, c’est la qualité du travail en salle qui les fait revenir, la différence se fait par le service. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR863629 > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR563696 Célia Tunc, secrétaire générale du Collège culinaire de France : “En deux mois, nous avons assisté à une véritable explosion de solutions créatrices de valeur ajoutée.” Serge Schaal, parrain de l’édition 2021, et Denis Ferault , président du trophée, MOF maître d’hôtel et proviseur du lycée Paul Augier de Nice. © STÉPHANIE BITEAU