L'Hôtellerie Restauration No 3712

“D ésormais, seul un couple d’amoureux pourrait se contaminer par des parti- cules virales en s’embrassant” , plaisante à peine Patrick Jouin . Le designer préféré d’ Alain Ducasse n’est pas peu fier de la validation du pro- cédé mis au point au bistrot Allard (Paris, VI e ) par Uteam, un laboratoire indépendant spécialisé dans le traitement de l’air et recommandé par l’INRS. “ Les experts garantissent l’impossibilité de toute contamination virale dès lors que les clients sont espacés de plus de 35 centimètres, affirme le designer . Les tables font 70 cm de large. Nous avons conçu le restaurant où l’air est le plus pur du monde !” Patrick Jouin rappelle également que, pour être efficace, l’installation doit s’additionner de para- vents et d’ellipses en centre de table, conçus en matériaux recyclables issus du monde de la voile. Ces barrières physiques contraignent la circu- lation des aérosols mais ne suffisent pas, selon les chefs de service de pneumologie et d’hygiène hospitalière de la Pitié-Salpêtrière, consultés par Alain Ducasse. La restauration doit changer d’air Pour résoudre le problème de l’air, l’architecte Arnaud Delloye a mis en place une trentaine d’ar- rivées d’air, à la place de l’unique qui était alors en fonction. Celles-ci sont suspendues à 2,20 m au-dessus de chaque table. “ L’air est propulsé puissamment pour traverser un filtre de la qualité de ceux qui équipent les blocs opératoires. Un sys- tème de chaussette freine la sortie de l’air propre qui se vaporise, à la bonne température, sous la forme d’une bulle d’air contrainte par les paravents avant d’être de nouveau filtré et expulsé”, explique avec fierté Alain Ducasse. “Si un client fumait, le voisin ne sentirait même pas l’odeur ”, ajoute l’architecte. “ Notre travail va au-delà de nos espoirs. Grâce à l’isolation phonique du moteur dans les gaines, le restaurant passe de 32 à 22 décibels. Au lieu de deux fois par heure, chez Allard, l’air est renouvelé cinq fois !” , liste Patrick Jouin. “ L’équation à résoudre était de protéger les clients contre les virus sans devoir espacer les tables et perdre notre rentabilité. Nous passons de 50 à 40 couverts avec ce système qui est pérenne. Il coûté 45 000 € et sera sans doute breveté !” , envisage Alain Ducasse. Alain Ducasse présente ses solutions anti-coronavirus au restaurant Allard PARIS Le chef multi-étoilé expose dans son bistrot parisien des barrières physiques (paravents et centres de tables) additionnées d’un système de traitement de l’air ingénieux. Une installation imaginée par une équipe d’une dizaine de spécialistes et validée scientifiquement. 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3712 - 18 juin 2020 Poser une question, ajouter un commentaire Francois Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR763747 Alain Ducasse (2 e à droite) et son équipe de spécialistes (de gauche à droite) : Stéphane Pimbert (INRS), Pierre Tachon (Soins graphiques), Hervé Marchaudon (Cap Ingelec), Nicolas Roman (Enerclimat), Delphine Héraud (Ducasse Paris), Patrick Jouin (designer), Arnaud Delloye (architecte), Jérôme Robert (professeur à la Pitié-Salpêtrière) et Martin Morgeneyer (UTeam). La longue gaine située au-dessus des tables a été mise en scène par le designer Patrick Jouin . Chaque ‘chaussette’ qui ralentit la circulation de l’air a été décorée par l’illustratrice Julie Serre . © MARIE ETCHEGOYEN/M6 © PHILIPPEVAURES SANTAMARIA © PHILIPPEVAURES SANTAMARIA ‘À table, les soignants !’, une nouvelle opération solidaire dans les restaurants Afin de poursuivre l’élan de générosité initié pendant la fermeture de leurs restaurants, de nombreux chefs se mobilisent pour inviter les soignants à leur table, grâce à l’opération solidaire ‘À table, les soignants !’. Déployée sur l’ensemble du territoire français, celle-ci sera nourrie de la générosité des restaurateurs, de leurs clients et de toutes les personnes sensibles à cette cause. Elle vise l’ensemble du personnel hospitalier des services pneumologie, réanimation et des cellules Covid. Lancée à l’initiative du chef étoilé Arnaud Donckele (restaurants laVague d’or, Cheval Blanc Saint-Tropez et de Cheval Blanc Paris), l’opération réunit plusieurs acteurs du secteur : - LVMH et Cheval Blanc qui ont conçu et réalisé la plateforme digitale qui recensera les tables offertes : - Michelin , qui mobilise les chefs, directrices et directeurs de salle ainsi que les passionnés de gastronomie pour amplifier la portée de l’opération ; - l’association Solidarité avec les soignants, qui collectera également les dons des entreprises afin de les transformer en table disponible pour un soignant et son accompagnant dans l’un des restaurants participants ; - les agences Bonjour Paris et Ecocea qui ont œuvré à la mise en place du site. www.a-table-les-soignants.fr Hélène Darroze, Philipe Etchebest et Michel Sarran : “Retournez au restaurant !” La chaîne M6 diffuse actuellement un clip dans lequel trois des jurés de Top Chef appellent les Français à soutenir la restauration. À tour de rôle, Hélène Darroze , Philipe Etchebest et Michel Sarran interpellent les téléspectateurs : “L’hôtellerie et la restauration, c’est un million d’emplois en France. Des hommes et des femmes passionnés. Mais c’est aussi bien plus que ça. C’est l’art de vivre à la française, c’est le partage, la convivialité, la transmission, les émotions. C’est quelque chose qui nous unit. Certains restaurants vont pouvoir rouvrir à nouveau. Les professionnels vont mettre en place des moyens rigoureux pour ne prendre aucun risque. Faites leur confiance ! Mais pour sauvegarder la restauration, nous avons besoin de vous ! Retournez au restaurant et soutenez les restaurateurs ! Faites-le savoir autour de vous ! De la crêperie aux 3 étoiles, mobilisez-vous et retournez au restaurant ! On compte sur vous. Ne lâchez rien !” Le clip se termine par un écran noir sur lequel apparaît le hashtag : #ensembleauresto. L’ACTUALITÉ De gauche à droite : Michel Sarran , Hélène Darroze, Philipe Etchebest et Paul Pairet.