L'Hôtellerie Restauration No 3713

RESTAURATION C hef atypique à la tête de son restaurant le Prince noir (une étoile Michelin ) à Lormont, près de Bordeaux (Gironde), Vivien Durand s’intéresse aussi à la cuisine de rue. Il a créé en 2019 avec Bruno Grangé-Cossou , designer et ami de longue date, un nouveau concept de restaura- tion de rue saine. Ils avaient déjà collaboré pour les différents établissements successifs du chef, sur le mobilier notamment. “On nous a demandé de réfléchir à un projet de restauration pour un musée, en faisant simple et bon. Nous voulions inverser la tendance du burger, à savoir beaucoup de pain et peu de garniture. Nous avons pensé à la gaufre. J’ai conçu un moule sur mesure, formant comme une barque. De nombreux tests ont été nécessaires pour trouver la bonne recette de pâte à gaufre conve- nant au moule !” , raconte Bruno Grangé-Cossou. L’ouverture du musée prend du retard, mais le duo teste son idée sur le salon Street Food Festival de Lyon. C’est un succès. Les associés poursuivent avec un stand éphémère aux halles de Bacalan à Bordeaux, et franchissent le pas pour faire vivre le concept avec un restaurant, Blandice (10 places intérieures, 20 en terrasse), ouvert en août 2019. Une gaufre-contenant Deux cuisiniers se relaient dans l’établissement ouvert en continu de 9 heures à 22 h 30, où les clients peuvent manger à toute heure. Pour les gaufres - “légères, fines, croustillantes et moel- leuses” - la pâte est préparée la veille. L’équipe élabore des recettes originales, avec 80 % de gar- niture et des ingrédients frais et locaux. Parmi les meilleures ventes, le PIOC (8 €, poulet sauté au thym et à l’ail déglacé au vin blanc, sauce blanc césar, champignons, œuf, pousse d’épinard, grana, croûtons), la Tête d’œuf (6 €, œuf brouillé, persil, Blandice, des gaufres salées et sucrées en restauration rapide BORDEAUX Le chef étoilé Vivien Durand et le designer Bruno Grangé- Cossou ont créé un restaurant rapide qui propose une nouvelle cuisine de rue saine, reposant sur des gaufres-barquettes à la garniture généreuse, à base d’ingrédients de qualité salés ou sucrés. De nombreux tests ont été nécessaires pour trouver la bonne recette de pâte à gaufre convenant au moule !” Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet-Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762798 Florent Razo , à gauche, cuisinier, et Bruno Grangé-Cossou . Situé sur les quais de Bordeaux, le restaurant est ouvert en continu de 9 heures à 22 h 30. épinards frais, pickles d’oignon rouge, salade de pomme de terre à la feta) ou la Cookine (6 €, cré- meux chocolat, chantilly mascarpone à la vanille, cookies maison aux deux chocolats, caramel beurre salé). Le ticket moyen s’élève à 13 €. Le concept, ludique, séduit une large clientèle, dont beaucoup de femmes. Par ailleurs, “il se prête bien aux événements extérieurs type mariage ou autres, car les gaufres sont préparées en direct et diffusent une bonne odeur” , sourit Bruno Grangé-Cossou. À cause de la crise sanitaire, les événements prévus ont été annulés. Le restaurant a rouvert le 12 mai en version à emporter et livraisons. Et c’est bien reparti : Blandice installe un corner dans le Garage Luzien, un espace de restauration éphémère à Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques), et devrait également ouvrir dans quelques mois un point de restauration au musée Mer marine de Bordeaux.