L'Hôtellerie Restauration No 3713

À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 45min CUISSON : 50min Pour 8 personnes : 4 cuisses de poulet • 300 g de navets • 500 g de carottes fanes • 300 g d’épinards • 8 oignons blancs • 300 g de petits pois • 1 botte de radis ronds • 200 g de cerises • Sel, poivre, huile, beurre, vin blanc, herbes fraîches Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 60 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 2,60€ La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 15 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 2,80€ Coût matière : 2,45€ Fraîche, la conservation de la cerise est de courte durée. Il ne faut pas la choisir trop mûre, ni trop claire. La queue doit être bien verte et tenir au fruit. Une peau brillante, ferme, crissant sous les doigts et sans taches est un signe de qualité. Évitez les chocs, les manipulations et les changements brusques de température. Il est conseillé de les conserver au réfrigérateur si le temps est orageux, sinon, laissez-les respirer. L’absence de pédoncule n’est admise que pour les cerises de variétés douces, car celui-ci se détache naturellement à la cueillette, sous réserve que l’épiderme ne soit pas endommagé ; et pour les cerises acides, sous réserve qu’il n’y ait pas d’écoulement de jus. Surgelées, en conserve ou en bocal, elles conviennent pour la pâtisserie ou les coulis. En guise de condiment, elles peuvent être marinées au vinaigre ou préparées en sauce pour accompagner les viandes blanches et rouges ou encore les fromages. Pour 100 g de cerises : 80 calories ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr L’épinard pousse dans les régions tempérées ; sa récolte s’effectue lorsque ses feuilles sont jeunes et avant l’ap- parition d’une tige florale. Au réfrigérateur, les épinards se conservent 4 à 5 jours. Lavez-les juste avant leur utili- sation, pour ne pas qu’ils périssent trop vite. Cuits, ils se conservent difficilement. Ils se congèlent une fois blanchis. Ne les décongelez pas complètement avant leur utilisation, sinon ils seront très mous. Ils se consomment crus lors- qu’ils sont jeunes et tendres, en salade ou en finition d’un plat. Cuits, on peut les déguster au naturel, arrosés d’un beurre au jus de citron ou encore les napper d’une sauce mornay ou béchamel, ou de crème pour les gratiner avec des œufs ou du saumon. Ils servent également de farce avec un fromage frais comme la ricotta, dans des pâtes ou dans des légumes rôtis au four. Ils semarient parfaitement avec le veau, la volaille, les poissons et crustacés. Pour 100 g d’épinards : 26 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Avec cette volaille fermière du Maine, au nord de la Touraine, mon choix se porte sur un vin ligérien. Dans la sélection Transgour- met je choisis le Saint-Nicolas-de-Bourgueil ‘La Coserie’. Cettemagnifique cuvée issue de cabernet franc (appelé Breton en Touraine) provient d’un assemblage judicieux des dif- férents types de sols de l’appellation. Ce vin offre un nez riche et complexe où dominent les fruits rouges et les épices. Belle présence et bonne longueur en bouche où l’on perçoit des notes de griottes soutenues par des tan- nins élégants en parfaite harmonie avec les cerises présentes dans la recette. À servir légèrement frais, entre 12 et 14 °C. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 4 cuisses de poulet (300/400 g) 8,50 € 11,90 € 1,2 kg de bouquetière de légumes 3,00 € 3,60 € 1 botte de radis ronds 1,50 € 1,50 € 200 g d’épinards branches 6,20 € 1,24 € 100 g d’oignons grelots 2,20 € 0,22 € 200 g de cerises 5,80 € 1,16 € Prix au kilo Prix pour la recette Poulet à la normande (portion totale de 280 g) 10,00 € 2,80 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 Cuisses de poulet du Maine farcies aux légumes, jus réduit aux cerises PAR TIPHAINE CAMPET PROGRESSION ™ Lavez, épluchez, taillez les légumes, faites-les blanchir à l’eau salée. † Désossez les cuisses sur la partie haute, intégrez les légumes et ficelez. ‡ Marquez les cuisses à la sauteuse avec du beurre et de l’huile, terminez au four à 90 °C pendant 45 min. ˆ Equeutez les cerises, mettez- les dans le vin blanc, faites réduire et montez au beurre.  Dressez. Le conseil Transgourmet Vous pouvez remplacer le poulet par du canard, dans les mêmes proportions Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Sole farcie aux légumes, jus réduit aux cerises IDÉES PLAT DU JOUR Poulet • Suprême de poulet aux écrevisses • Sauté de poulet chasseur Sole • Filet de sole à la dieppoise • Solemeunière au citron yuzu DESSERTS DU JOUR • Clafoutis aux cerises • Tartelette aux cerises, crème pistache • Soupe glacée de cerises aux épices Le fruit du mois La cerise 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3713 - 25 juin 2020 Focus Les épinards