L'Hôtellerie Restauration No 3713

• Aérez la pièce pendant au moins quinze minutes avant de dresser le buffet, mais également en fin de service. • S’il y a une climatisation, nettoyez soigneusement les filtres et assurez un plan d’entretien régulier. • Désinfectez le mobilier et les présentoirs, conformément au plan de nettoyage et désinfection préalablement établi, avec un produit adapté. • Agencez la salle du petit déjeuner en respectant un mètre linéaire entre chaque table et en instaurant un sens de circulation, afin que les clients ne se croisent pas. Lorsque le mètre linéaire ne peut pas être respecté entre deux tables, posez un plexiglas ou une vitre de séparation. • Prévoyez une porte d’entrée et une porte de sortie. Ces portes resteront ouvertes pour éviter la contamination des poignées. • Agencez également le buffet de façon linéaire et en fléchant bien le parcours. • Les tables doivent être limitées à dix personnes maximum. • Limitez le nombre de convives pour éviter les files d’attente devant le buffet. Le plus simple est d’échelonner l’arrivée des clients par un système de réservation. • Mettez à disposition de la clientèle du gel hydro-alcoolique à l’entrée de la salle et au début des présentoirs. • Informez les clients, par un affichage clair et lisible, des mesures à prendre : respect des distances de sécurité, port du masque lorsqu’ils se déplacent, utilisation de couverts propres lorsqu’ils se servent (prévoyez un nombre suffisant de couverts), utilisation de gel hydro-alcoolique. • Privilégiez les emballages individuels (confiture, beurre, sachets de thé et infusions, sel, poivre, sauces, etc.). • Évitez les distributeurs automatiques de boissons, au profit du service à table à la demande. • Évitez la mise à disposition de journaux ou revues. • Les tables ne seront servies que par une seule et même personne en même temps mais prévoyez du personnel pour accueillir les clients, les renseigner et pour réapprovisionner plus fréquemment le buffet. Le respect de la marche en avant est primordial. • Tous les membres du personnel doivent être informés des précautions à prendre : porter un masque, se laver les mains régulièrement, notamment après le débarrassage des tables, respecter les règles de distanciation... • Nommez un référent chargé de mettre en place et de contrôler le bon respect des règles d’hygiène. • Étiquetez les produits déconditionnés et les préparations maison (seaux de fromage blanc, jambon, fromages, salades de fruits, etc.), avec la nature du produit et sa date de fabrication ou/et d’ouverture. Ne dépassez pas trois jours de conservation après ouverture, sauf mention contraire du fabricant. • Les aliments invendus ne doivent pas être représentés. Ne remettez surtout pas les restes de fromage blanc, de confiture ou de compote dans leurs conditionnements d’origine ! • Prévoyez une vitrine réfrigérée pour les produits laitiers frais et les produits carnés, afin de les maintenir entre 0 et 4 °C pendant tout le service. • Maintenez les préparations chaudes à plus de 63 °C pendant tout le service et jetez les restes. • Les fruits doivent être lavés avant la présentation sur le buffet. S’ils ne sont pas tous consommés, relavez-les avant de les proposer à nouveau. Fiche pratique > HYGIÈNE LES ADAPTATIONS SUITE AU CORONAVIRUS (SUSCEPTIBLES D’ÉVOLUER EN FONCTION DES INDICATIONS DU GOUVERNEMENT) • Utilisez du linge propre, soigneusement lavé après chaque service. • Si vous mettez des nappes et des serviettes en tissu, changez-les après chaque client. Désinfectez les tables et chaises également après chaque client. • Espacez les aliments pour que les clients puissent se servir en gardant les distances de sécurité. Complétez par un marquage au sol et une signalétique bien visibles. • Prévoyez des plexiglas ou des pare-haleine tout le long du buffet. • Réapprovisionnez au fur et à mesure des besoins pour limiter le temps d’exposition des aliments. • Portionnez ce qui peut l’être : pain, fromage blanc, salades de fruits, etc. de façon à limiter l’utilisation des couverts. • Si vous mettez à disposition de la clientèle un grille-pain, précisez aux clients d’utiliser du gel hydro-alcoolique avant de s’en servir, et nettoyez-le après chaque service. LE DRESSAGE DU BUFFET Un nouvel arrêté modifie, depuis le 7 mai 2020, l’arrêté du 21 décembre 2009 et donne une nouvelle définition de l’excédent : “Préparation culinaire prévue à un service de restauration collective, non présentée aux convives et dont la salubrité a été assurée, notamment par un maintien au chaud (≥ 63 °C) ou au froid (entre 0 et + 3 °C), jusqu’au constat de son caractère excédentaire au regard de la demande des consommateurs ou un produit stable à température ambiante, pré-emballé en portions individuelles.” Selon cette définition, tout ce qui est présenté au public, comme c’est le cas dans un buffet, peut être qualifié de ‘reste’ et doit être éliminé après le service. Mises à part les bonnes pratiques d’hygiène habituelles, qui apparaissent dans le Plan de maîtrise sanitaire de l’établissement et sont valables quelle que soit la situation, les mesures pour prévenir la contamination par le coronavirus pourront être adaptées selon l’évolution de la pandémie et les consignes du Gouvernement. Sources : - Legifrance. gouv.fr , - Protocole de déconfinement commun à toute la profession HCR du 31 mai 2020 - Guide sanitaire pour les CHRD, Umih, édition du 28 mai 2020 Pendant le confinement, les hôtels qui avaient choisi de rester ouverts devaient se limiter au service des petits déjeuners en chambre, afin de limiter les risques de contamination. Depuis le 2 juin, même si le service en chambre ou à table reste à privilégier, il est à nouveau possible de le proposer en buffet, limité en choix et en respectant des mesures d’hygiène strictes. LES BONNES PRATIQUES HABITUELLES Le buffet est un modèle à risque puisque les clients se servent eux- mêmes et le temps d’exposition des aliments est relativement long, ce qui augmente le risque de contamination par divers micro-organismes, dont le nouveau coronavirus. En conséquence, un protocole, propre à chaque établissement, doit être établi. FOCUS : RESTES ET EXCÉDENTS 15 25 juin 2020 - N° 3713 L’Hôtellerie Restauration ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’ Coronavirus : les précautions sanitaires à prendre pour le buffet du petit déjeuner