L'Hôtellerie Restauration No 3713

Bordeaux : reprise timide dans les restaurants Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet-Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR563795 C omme (presque) partout en France, les restaurateurs bordelais se tenaient prêts pour l’ouverture du 2 juin. Certains ont dû la retarder de quelques jours faute d’approvisionnement suffisant. D’autres - ayant de petites salles et pas de terrasse - ont décidé de ne pas rouvrir pour le moment, continuant la vente à emporter en attendant que les conditions soient réunies pour une reprise optimum. Philippe Etchebest , qui a rouvert son restaurant le Quatrième Mur le 2 juin, constate que “les clients ne se bousculent pas au portillon. Il y a eu un engouement au début, mais cela s’est vite calmé. Avec 40 places au lieu de 70 en respectant la distanciation sociale, nous réalisons la moitié de notre activité habituelle. Je tournais déjà avec deux services, chaque midi et soir : on ne peut pas faire plus. Pour La Table d’hôtes [1 étoile Michelin , au sein des cuisines de l’établissement, NDLR] , je limite à six personnes au lieu de douze. Mes 49 employés au restaurant tournent à mi-temps, afin que chacun puisse travailler. Avec les frais fixes et le reste à charge des salaires, on arrive à peine au seuil de ren- tabilité. J’ai remercié nos clients d’être venus. Ce sont eux qui nous font vivre”, souligne le chef, qui estime ne pas être à plaindre par rapport à certains confrères. La période estivale sera décisive Dans le quartier Saint-Pierre, habituellement animé, c’est calme également. “Nous sommes à - 60 % de chiffre d’af- faires : il n’y a aucun touriste étranger et peu de professionnels en semaine. Nous avons redémarré le 2 juin avec des fidèles du restaurant, mais la clientèle plus large reste frileuse et les vacanciers ne sont pas encore arrivés. Nous tablons donc sur une clientèle locale, le week-end. Le reste de la semaine est fragile. Le ticket moyen a baissé, notamment les fins de semaine. Pour ce soir [un lundi, NDLR], j’ai deux réserva- tions, et là je ne reçois aucun appel : normalement, en juin, c’est complet tous les soirs” , souligne Jean Cosset, gérant du Petit Bec. Il n’a perdu que deux tables en réorganisant l’espace. Les sept salariés du restaurant sont de retour, tout en étant encore à 25 % au chômage partiel. “Le restaurant est ouvert depuis quatre ans. Nous avons connu deux années sans souci économique, au moment où le tourisme a explosé à Bordeaux. Puis nous avons cumulé les grèves des transports, les gilets jaunes et le Covid... Le vrai risque est pour demain : si l’été n’est pas bon, la période hivernale sera très compliquée, sans marge de sécurité. Les entreprises n’ont plus de trésorerie. Ce qui nous a permis de tenir, c’est que tout soit gelé. Et mon assureur a joué le jeu. Je me dois d’être positif” , conclut Jean Cosset. Le 12 juin dernier, Philippe Etchebest a présenté au ministère de l’Économie le dispositif élaboré par plusieurs professionnels du CHR - un fonds de 6 milliards d’euros pour le secteur, regroupant toutes les aides - publiques et privées. “Nous n’avons pas été entendus. Le ministère s’est engagé à nous soumettre une autre proposition d’ici fin juin. Il faut faire vite. On annonce 30 % de faillites dans notre secteur, soit 75 000 entreprises et 225 000 emplois perdus. Beaucoup d’artisans dépendent aussi de notre activité. Quand tout va tomber, ça va faire mal. L’addition s’approche des 11 milliards d’euros pour l’État” , prévient le chef. La salle du Quatrième Mur, le restaurant de Philippe Etchebest à Bordeaux 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3713 - 25 juin 2020 Les restaurateurs de la cité girondine dressent un bilan très mitigé après une quinzaine de jours de réouverture : l’absence des touristes étrangers et des salariés, une météo capricieuse et des clients encore frileux ne leur permettent pas de reprendre leur activité sereinement. L’ACTUALITÉ L’entrée du restaurant le Petit Bec, géré par Jean Cosset et la terrasse le 2 juin, au premier jour de reprise. © CYRILBERNARD ©THIERRYCLAUDIOS 400 vacataires de la restauration ont manifesté dans la retenue aux Invalides à Paris. Les discothèques toujours interdites d’ouvrir, l’Umih crie à l’injustice Le 22 juin a marqué une nouvelle étape dans le déconfinement avec le retour de tous les écoliers et collégiens dans les établissements scolaires, la reprise des sports collectifs ou encore la réouverture des casinos et des cinémas. Mais les discothèques resteront fermées jusqu’à la rentrée. Et encore, tout dépendra de l’évaluation de la situation épidémiologique qui sera faite en septembre. La mort annoncée du secteur ? L’Umih crie à l’injustice, car les salles de spectacles pouvant accueillir entre 1 500 et 5 000 personnes sont autorisées, alors qu’il n’y a en France que 40 discothèques qui peuvent accueillir plus de 1 000 personnes, sur 1 200 établissements. L’organisationmenace d’attaquer le décret d’application des mesures devant le Conseil d’État dès sa parution. “La profession est à cran. Laméconnaissance de nos métiers n’est plus une explication et nous y voyons un profondmépris vis-à-vis de notre profession”, s’insurge le syndicat, qui rappelle que “les professionnels de la nuit sont garants de la sécurité pour leurs clients lors des sorties nocturnes et assurent un encadrement sur les questions d’alcoolisationmassive, les risques domestiques ou les accidents de la route.” En smoking, les extras de la restauration manifestent à Paris “Lors d’une manifestation statique au Trocadéro où nous étions 400, les services de renseignement sont venus nous féliciter pour l’élégance de nos actions. Notre comportement, tout en retenue, est à l’image de la position respectueuse que nous avons lors des réceptions” , explique Thierry Claudios , membre de l’Organisation du personnel de la restauration dans l’événementiel (OPRE), l’une des deux organisation - avec le Collectif des précaires de l’hôtellerie-restauration et événementiel (CPHRE) - qui luttent pour défendre les droits des extras violement impactés par les effets économiques du Covid. Dans un contexte de violence des rassemblements sur la voie publique, les précaires de la restauration démontrent que l’on peut manifester sans rien casser. Un exemple, alors que 80 d’entre eux auront été verbalisés avec amendes à 135 € lors d’une action au Trocadéro en mai, ainsi qu’une quarantaine d’autres sur la place de la République. Ils devaient manifester dans le centre de Paris, sans bloquer le passage, sans bruit ni porte-voix, habillés en smoking, pour tenter d’infléchir la réforme de l’assurance chômage qui les affecte durement. De son côté, le CPHRE a appellé à manifester le 23 juin devant l’Assemblée nationale.