L'Hôtellerie Restauration No 3714

100 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 cette fois au Brésil et toujours avec son équipe, qu’il a appris la bonne nouvelle. Le restaurant Le Art, ouvert en avril 2019, au rez-de-chaussée de la bastide du XVII e siècle du domaine du Châ- teau de la Gaude à Aix-en-Pro- vence (Bouches-du-Rhône), se voit attribuer une étoile Michelin . Une bonne surprise qui arrive plus rapidement que ce qu’il avait espéré. “Cela prouve que nous sommes sur la bonne voie, c’est rassurant” , témoigne le chef de 34 ans. Une récompense qui est également très motivante pour son équipe, que cet ancien joueur de rugby manage tel un coach sportif. L’évasion et les saveurs lointaines À l’image du lieu, qui se reven- dique chic et décontracté, la cui- sine est provençale, cosmopolite et décomplexée. Au-delà d’une alliance subtile des produits de saison et du terroir, le chef sou- haite offrir une véritable expé- rience culinaire. “On joue avec les condiments pour ajouter des touches d’acidité, d’amertume ou de piquant, ou encore avec les différentes textures pour casser la monotonie du traditionnel tout E n 2018, Matthieu Dupuis- Baumal se trouvait au Japon avec son équipe du Domaine de Manville (Les Baux- de-Provence) - où il travaillait de- puis 2015 - lorsqu’il a appris qu’il avait décroché sa toute première étoile. Cette année, c’est encore durant un voyage culinaire, Matthieu Dupuis-Baumal : “On joue avec les condiments et les différentes textures pour casser la monotonie du traditionnel, tout en le respectant.” en le respectant”, explique-t-il. L’expérience passe aussi par un menu surprise qui se décline en trois versions : la version entrée- plat-dessert à 63 €, une autre en 4 étapes à 97 €, et enfin 5 plats à 145 €. S’il est toujours possible de commander à la carte, lesme- nus sont plébiscités, en particu- lier celui comprenant un poisson, un crustacé et une viande, les plats variant selon les arrivages du jour chez les fournisseurs locaux. L’évasion et les saveurs lointaines font également partie de la signature culinaire de Mat- thieu Dupuis-Baumal, très ins- piré par le Japon, où il s’est rendu une quinzaine de fois pour des stages ou animations culinaires. Pendant la crise du Covid-19, le chef a ainsi lancé très vite des menus autour de la cuisine du monde et livrés à domicile, une initiative qui a séduit immédiate- ment la clientèle, avant la réou- verture du domaine, le 2 juin. Q Rouget de petit bateau farci puis laqué à la roquette, jus d’arêtes www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR662579 © SOLA Formation : Cifam 44, Sainte-Luce Aix-en-Provence MICHELIN 2020 Matthieu Dupuis-Baumal Q Le Art Restaurant Le Art. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR662569 Tiphaine Beausseron Poser une question, ajouter un commentaire ©JULIEN BOUVIER © RICHARD HAUGHTON