L'Hôtellerie Restauration No 3714

dont je rêvais.” Une demeure bourgeoise devenue hôtel en 1799 qui doit son nom à une demande insistante de Napo- léon Bonaparte et qui figure dans le guide Michelin depuis la première édition. Arrivé en juin 2018, le cuisinier a vite pris ses marques. “Je me suis d’abord investi en cuisine. Maintenant, je ressens le besoin d’approfondir la connaissance des produits et des producteurs afin d’être le plus locavore pos- sible. C’est une volonté que j’ai exprimée à chaque étape de ma vie professionnelle.” Christian Girault pour mentor Un parcours qui débute au casino de Deauville à l’issue de l’obtention d’un CAP au CFA de Bourges. “Là, j’ai tout appris aux côtés de Christian Girault , mon mentor. C’est lui qui m’a envoyé au Martinez à Cannes pour un stage de deux mois avec Christian Willer .” À 56 ans, Pascal Auger est un récidiviste : “C’est la quatrième fois que je gagne une étoile et à chaque fois avec un directeur du guide Mi- chelin différent !” Entre la pre- mière obtenue à Bourges (Cher) et celle qui le met en lumière au- jourd’hui en Avignon (Vaucluse) , vingt-cinq ans se sont écoulés. “Cette dernière est sans doute la plus belle, parce ce que j’ai trouvé dans cet Hôtel d’Europe la maison à la hauteur de mes ambitions, qui ne sont pas colossales. Ce n’est pas un grand palace mais bien le lieu Pascal Auger aime le cadre historique de l’Hôtel d’Europe. La salle principale du restaurant La Vieille Fontaine. Quand il retrouve le Berry, Pas- cal Auger saisit l’opportunité de s’affirmer. L’étoile de l’Ab- baye Saint-Ambroix lui permet de rencontrer Alain Passard . “Cela m’a complètement ouvert le cerveau”, confie-t-il. En 2001, direction Chez Serge à La Rochelle où obtient l’étoile en dix mois. Quand l’établisse- ment est vendu, une nouvelle opportunité se présente, au le Château de Salettes à Cahuzac- sur-Vère (Tarn). “Trois ans ont été nécessaires pour convaincre Michelin une nouvelle fois.” La suite, ce fut une pause. “Je voulais tourner la page de la gastronomie mais, paradoxale- ment, ça me manquait. Quand la direction d’ici m’a contacté, mon âge pouvait être un han- dicap mais mon expérience d’étoilé a été un atout.” Une expérience nécessaire au mo- ment de relancer la machine après le confinement, le 4 juin. “Nous avons choisi de proposer deux menus et de supprimer la carte pour un temps. Notre offre, c’est donc une formule à 39 € midi et soir, et une autre à 55 € au déjeuner, qui évolue pour le dîner à 65 €.” Q 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 101 Formation : CFA de Bourges Avignon MICHELIN 2020 Pascal Auger Q La Vieille Fontaine www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR362249 Jean Bernard Poser une question, ajouter un commentaire www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR462250 © MARY-LAËTITIAGERVAL Rouget tandoori, crème aigre, concombre, sabayon au citron