L'Hôtellerie Restauration No 3714

104 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 ans plus tard en restaurant gas- tronomique dénommé L’Arbre, du Bib Gourmand attribué en 2010 à l’étoile en 2012, toujours à Gruson... Cette fois-ci, c’est au Lavandou que le couple a réalisé son nouveau projet. En 2017, après une année com- pliquée, le ras-le-bol guette : “ Michelin nous récompense pour ce que l’on est et ce que l’on fait, mais la clientèle veut nous faire être ce qu’elle a envie qu’on soit. Il y a beaucoup d’attentes des clients, c’est un engrenage, on se transforme, on devient conven- tionnel et on se fait moins plaisir.” Direction le Sud Alors, quand l’opportunité de vendre arrive, le couple saute sur l’occasion de se donner un nouveau souffle. Direction le Sud où ils remportent l’appel d’offres pour l’exploitation d’un local municipal idéalement situé sur le port du Lavandou. Ils le rénovent, créent une décoration colorée et lumineuse avec cuisine ouverte sur la salle et ouvrent, en juin 2019, l’Arbre au soleil. Comme dans le Nord, Yorann Van- driessche revendique son état d’esprit - “un produit, un homme, un goût” - avec une cuisine qui se base au maximum vers les produits locaux, réseau qu’il a étoffé durant les semaines d’ar- rêt dues au confinement. Pour la réouverture en juin, le chef a décidé d’axer le cœur de sa pro- position vers un menu surprise à 49 € ou 69 €, avec une cuisine qu’il assume “sans artifice ni fioriture”. S’il a pris le parti de “tirer la qualité vers le haut”, les tarifs restent tenus et placent toujours l’Arbre au soleil parmi les étoilés les moins chers de la Côte d’Azur. En salle, Bénédicte Van- driessche accueille avec sim- plicité, dans un esprit familial, vivant et “surtout pas guindé” . Étoilé pour la deuxième fois, le chef aborde cette distinction cette fois-ci avec recul : “On ne retombera pas dans le piège d’écouter tout le monde. Miche- lin nous a récompensé pour ce que l’on fait, alors on ne chan- gera pas !” Q D u Nord au Sud, il n’aura fallu que sept mois à Yorann et Bénédicte Vandriessche pour recevoir une nouvelle fois la distinction Michelin . L’homme de caractère a opéré un virage à 180° en s’ins- tallant dans le Var. Mais les chan- gements radicaux ont bien l’air d’être samarque de fabrique : de la brasserie LaTaverne de l’arbre, qu’il avait créée en 1998 à Gru- son (Nord), transformée onze www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR962443 ©THIERRYBINEAU Pressé de tourteau, œuf brouillé, avocat et tomates confites Le soleil du Sud baigne la salle du restaurant. Formation : lycée hôtelier international de Lille (anciennement lycée Michel Servet) Le Lavandou MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR062444 Marie Tabacchi Poser une question, ajouter un commentaire Yorann Vandriessche Q L’Arbre au soleil © L’ARBREAU SOLEIL Bénédicte et Yorann Vandriessche.