L'Hôtellerie Restauration No 3714

tion de la saison, dans une grande simplicité apparente. Côté salle, elle a tranché pour une décoration épurée, sans nappe. En reprenant les codes de l’école scandinave, le lieu rappelle les origines du chef Mads Thomsen et les maisons dans lesquelles Vanessa Massé a fait ses armes de somme- lière. Avant le confinement puis la réouverture, le 3 juin dernier, l’équipe envisageait de chan- ger de local, dans un quartier méconnu de Nice. En cuisine, l’identité culinaire est là aussi tranchée et la fu- sion franco-danoise est assu- mée. Pure & V est d’ailleurs le seul établissement de la scène niçoise à proposer ce type de cuisine. Mads Thomsen travaille de pair avec Vanessa Massé, qui gère les vins et assure aussi le lien avec les producteurs. Chaque jour, elle choisit les produits méditerranéens, locaux, frais et de saison, et suggère des inspirations au chef, d’origine scandinave mais aux tech- niques de cuisine françaises, notamment pour la confection des sauces. Montée en puissance Chaque recette sublime trois associations de goûts maxi- mum, pour respecter l’essence du produit. C’est dans cette logique que les produits sont utilisés à 100 % quand c’est possible, comme dans le plat signature de Mads Thomsen, L orsque Vanessa Massé ouvre Pure & V, à Nice (Alpes-Maritimes) en mai 2018, elle a un projet précis : proposer une cuisine où le produit est travaillé en fonc- les Figues marinées au porto, émulsion mascarpone, me- ringue de figue déshydratée et huile de feuille de figue. Les saveurs proposées par Mads Thomsen sont enrichies des accords mets et vins as- surés tout au long du repas par Vanessa Massé, pour une montée en puissance de l’expé- rience culinaire. “Le plus gros challenge, c’est la différence des tonalités des vins qui va rythmer la totalité du repas”, explique la propriétaire- sommelière. Ici, bières artisa- nales, cidres retravaillés et vins subliment les mets conçus au fur et à mesure par le chef. Une complémentarité qui rend Pure & V unique. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR562677 Autour de la mandarine 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 105 Formation : Copenhagen Hospitality College (Danemark) Nice MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR362675 Vanessa Guerrier- Buisine Poser une question, ajouter un commentaire Une partie de la salle du restaurant Pure & V. Mads Thomsen Q Pure & V Mads Thomsen , chef de Pure & V.