L'Hôtellerie Restauration No 3714

N aturaliste, ‘le végétal (ré)enchanté’ : le nom de la nouvelle enseigne d’ Alain Ducasse et Romain Meder donne le ton. Nature, végétal, respect du produit… elle est une émanation du concept de natu- ralité, qui s’illustre dans les assiettes du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée auréolé de 3 étoiles Michelin , dont le chef exécutif est Romain Meder. Elle a pour vocation “de mettre en lumière des produits exceptionnels s’exprimant dans leur simpli- cité au moyen d’une technique qui a l’élégance L’ACTUALITÉ Alain Ducasse et Romain Méder livrent Naturaliste 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 de s’effacer pour mieux les sublimer.” “Avec Alain Ducasse, nous réfléchissons depuis longtemps à décliner la naturalité dans une cuisine du quotidien, le bien manger accessible au plus grand nombre, explique Romain Meder. La réflexion est la même que celle du concept de naturalité : une cuisine à 90 % végétale, assez radicale, brute, qui refuse le gaspillage. La crise du coronavirus a été un élément déclencheur. C’est vraiment très dur en ce moment pour les producteurs et je tiens à les aider. Ce projet me tient à cœur d’abord pour cette raison. Nous n’avions pas encore de lieu pour la production. Nous avons profité de la cuisine du restaurant Aux Lyon- nais pour lancer Naturaliste.” “Réfléchir différemment” La structure de l’offre, qui se limite à 4 en- trées (entre 5 et 8 €), 4 plats (10 à 12 €) et 4 desserts (5 à 7 €), est déterminée par Romain Meder : “Plus la carte est courte, plus elle est vivante. Il y a une belle rotation des produits au fur et à mesure qu’ils arrivent à maturité. Ce sont mes producteurs qui me préviennent quand ils sont à la hauteur de mes attentes. Ils connaissent mon exigence. Ainsi, la carte évolue vite, plat par plat. C’est une cuisine assez simple, rapide à exécuter, la plus brute possible, mais aussi lisible et déli- cieuse.” Le chef a dû aussi se pencher sur des contraintes qu’il n’avait par rencontrées jusqu’ici. “Comme il faut penser au trans- port, aux éventuels retards de livraison, aux trous sur la route… On est obligés de réflé- L’offre comprend quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. PARIS La nouvelle enseigne décline la naturalité, philosophie culinaire créée par Alain Ducasse et développée par Romain Meder, en livraison et vente à emporter. Une cuisine essentiellement végétale et anti-gaspillage. Romain Meder : “La réflexion est la même que celle du concept de naturalité : une cuisine à 90 % végétale, brute, qui refuse le gaspillage.” © STÉPHANE DE BOURGIES © PHILIPPEVAURES SANTA