L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR /RTR763836 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire Avec le recul, comment a été perçue la première sélection Gastronomie durable ? Cette initiative de Michelin est née d’échanges avec des pro- fessionnels du monde entier. En revanche, nous avons volon- tairement choisi de la lancer en France, l’un des berceaux de la gastronomie mondiale. Nous avions mis en avant une cinquantaine d’établissements dans lesquels nous avions pu observer ces développements. On a senti une réelle adhésion de la part des professionnels, mais aussi du grand public, car cette valorisation répond à une réelle attente. Chez certains, ces initiatives et cette attention pour tendre à une gastronomie plus durable étaient anciennes. Nous n’avons fait que les recon- naître, mais pour d’autres, cela a été un encouragement à ajouter une responsabilité écologique aux responsabilités gastrono- miques et économiques qu’ils ont déjà. Les chefs comme le grand public ont pris conscience de la nécessité de préserver cet écosystème local de qualité dont dépend non seulement la gastronomie, mais aussi tout notre tissu social. Pour le guide 2021, vous avez déclaré dès la fermeture des restaurants : “Nous nous adap- terons pour évaluer vos restau- rants de façon juste et équitable une fois que vous aurez repris le cours normal de vos activi- tés.” Beaucoup se demandent quand ils pourront retrouver ce cours normal. Comment sont choisis les restaurants inspec- tés depuis la réouverture ? Depuis le début de la crise sanitaire et la fermeture des restaurants décidée par le Gou- vernement, nos équipes et moi- 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 25 même avons été attentifs à être des interlocuteurs réguliers des restaurateurs, afin de nous tenir au courant du rythme de reprise de leur activité. Depuis le 2 juin, tous nos inspecteurs sont à nou- veau sur le terrain. Nous avions annoncé qu’ils seraient parmi les premiers clients lors de la réouverture. Beaucoup de res- taurateurs viennent également vers nous, par téléphone ou par e-mail, pour nous informer de leurs projets. Ces échanges et ces remontées du terrain nous permettent aussi de mettre à jour les informations sur nos sites internet pour renseigner au mieux les clients. Aujourd’hui, seuls deux tiers des restaurants étoilés ont rouvert en France. Chaque établisse- ment reprend à son rythme. La crise est d’une telle ampleur qu’il est normal que certains restaurants aient besoin de temps pour revenir à leur meil- leur niveau. Nous nous adap- tons donc au rythme de chacun pour procéder aux premiers repas d’évaluation. Au regard de la grave crise que traverse la profession, pour- rait-il être envisagé de sus- pendre toute perte d’étoile ? Le plus important, c’est que les restaurateurs se relèvent de cette crise, qu’ils sauvent leurs maisons. Michelin s’adaptera à leur situation et à leurs choix d’entrepreneur. Les étoiles doivent conserver la même va- leur. Aussi, deux cas de figure se profilent : soit lesétablissements ont repris une activité normale et ont pu être visités, soit ils ne peuvent pas être évalués en raison d’une ouverture tardive. Dans ce dernier cas, les distinc- tions pourront être conservées sur la base des repas effectués avant la crise, mais nous le men- tionnerons explicitement dans le guide. Le guide Michelin 2020 n’était pas encore révélé que les ins- pecteurs continuaient sur le ter- rain leur travail d’investigation pour déceler les talents qui se- ront valorisés dans l’édition de l’année prochaine. Les distinc- tions attribuées en 2021 auront la même valeur que les années précédentes. Et je ne peux qu’encourager tous ces talents qui émergent dans un contexte particulièrement difficile. Comment se sont passés vos premiers repas post-confine- ment avec le nouveau proto- cole sanitaire ? Je les ai vécus avec émotion et plaisir, car c’était avant tout l’occasion de retourner au res- taurant après le confinement et de retrouver ces lieux de vie merveilleux. J’ai aussi été très impressionné, car les équipes n’ont rien perdu de leur talent et de leur savoir- faire. Elles ont gardé intact leur sens de l’accueil, l’attention portée aux clients. L’expérience vécue comme simple client n’a rien perdu de sa chaleur ni de sa convivialité. Et au-delà des contraintes sani- taires, les professionnels ont réussi à me faire vivre de belles expériences gastronomiques, riches et authentiques. Ce sont les mêmes impressions que m’ont fait remonter les inspec- teurs qui sont aussi très impres- sionnés par l’énergie des profes- sionnels malgré les difficultés qu’ils peuvent traverser. Nous sentons également la volonté portée par les restaurants de re- construire le tissu économique local autour de leur réseau de petits producteurs. De nom- breux chefs souhaitent pour- suivre des initiatives généreuses comme celles au bénéfice des soignants. C’est dans cet esprit que Michelin a souhaité les ac- compagner avec l’opération Le Bon Menu. Chaque jour, de nou- veaux établissements rejoignent cette initiative en proposant des menus qui valorisent les pro- ducteurs de proximité et en y associant un geste de généro- sité pour inviter, avec ‘À table les soignants’, des personnels de santé. Cette opération incarne cet élan de reprise, ce talent que les chefs ont conservé, cette générosité pour leurs clients, leurs producteurs et les causes qui leur sont chères. Il faut être néanmoins réaliste sur l’impact de cette crise dont on ne voit pas encore le bout et qui aura peut-être de nouvelles conséquences sur le secteur, mais la profession fait preuve d’une réelle combativité. Q Guide Michelin France 2021 Les nouveaux étoilés seront dévoilés le 18 janvier 2021, sauf cas de force majeure, lors d’une grande cérémonie organisée à Cognac.