L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR562429 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire © RICHARD HAUGHTON vaillent en cohésion autour du chef. Le jour de l’annonce de la troisième étoile, le 21 janvier, le standard sonnait en continu et les demandes de réservation par e-mail pleuvaient. Kei Ko- bayashi avait décidé de limiter la prise de réservation à trois mois, pour laisser un peu d’es- poir aux clients. Ceux qui rêvent de goûter le Jardin de légumes cuits et crus, mayonnaise de tapenade et anchois, gelée de citron, siphon roquette, vinai- grette à la tomate, crumble d’olives, ou encore le Bar de ligne en écaille, soboro de cala- mar, daïkon et shiso, pour la touche d’inspiration japonaise. L’épidémie de Covid-19 a stop- pé net cet élan. Elle a également bousculé les plans du chef-pro- priétaire. Les quatre semaines de travaux prévues pour refaire la salle ont été annulées. Avoir enfin l’écrin dont il rêvait et qu’il n’a pas pu s’offrir jusqu’ici - il avait juste repeint les murs et changé les luminaires lors de la reprise -, est un projet reporté à l’été 2021. Kei Kobayashi a travaillé dessus pendant plus d’une année, car il veut aller jusqu’au bout pour proposer “une expérience unique”. “Les 3 étoiles n’ont pas chan- gé ma vie. Je suis cuisinier. Je dresse toujours les assiettes. Je suis toujours avec mes équipes. J’ai toujours la même motiva- tion après vingt-sept ans de cui- sine”, résume le chef. Et mainte- nant ? Il sourit. “Aller au-delà de l’Everest. Dans les étoiles.” Q > Bar aux écailles, salade d’endives Ingrédients pour 10 personnes 1 bar (1,7 kg) 40 ml d’huile d’olive Sel fin, fleur de sel PM Sirop acidulé 200 ml de vin rouge 100 ml de vinaigre de vin rouge 80 g de sucre Salade d’endives 2 endives rouges 1 oignon rouge 1 tomate grappe 140 ml de vinaigre de vin rouge 15 + 10 ml de vinaigre barollo 20 g de câpres 1 citron 100 g de champignons de Paris moyens 40 ml d’huile d’olive Sel, poivre PM Oxalys vert Shiso rouge cress Progression Sirop acidulé • Mettre dans une casserole le vinaigre de vin, le sucre et le vin rouge. Faire réduire douce- ment jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. • Mettre dans une pipette et réserver. Bar • Vérifier que le bar a bien toutes ses écailles. • L’ébarder et le vider. Nettoyer les écailles abondamment. • Lever les filets et les saler légèrement. Réserver au frais. Vinaigrette et salade d’endives rouges • Ciseler finement l’oignon rouge. Le mettre dans une cas- serole avec le vin rouge, laisser réduire à sec. Ajouter 15 ml de vinaigre barollo, refroidir immédiatement. • Monder, épépiner et tailler en dés la tomate. • Dans un cul-de-poule, mettre les dés de tomate, 30 g d’oignons marinés, les câpres, 40 ml d’huile d’olive, 10 ml de vinaigre barollo et un quart de zeste de citron. Rectifier l’assaisonnement. • Émincer les endives rouges et les champignons de Paris. Finitions et dressage • Portionner le bar en 10. Poêler à l’unilatérale avec beaucoup d’huile pour bien marquer les écailles. • Mélanger les endives et les champignons, assaisonner à l’aide de la vinaigrette. • Réaliser des points de sirop acidulé, disposer harmonieusement le bar, la salade d’endives, et mettre quelques pousses de shiso rouge et d’oxalys vert dans l’assiette. 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 27