L'Hôtellerie Restauration No 3714

28 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 car “c’est aussi leur travail”. “Mes voyages m’apportent de nouvelles techniques, mais je garderai toujours ma patte et je privilégie ma culture. Je veux faire une cuisine d’auteur.” Et l’histoire de Christopher Cou- tanceau est liée à la mer, à la pêche et au poisson. “Pour plus de cohérence”, il a supprimé la viande de sa carte en 2017. “Quand on vient découvrir la cuisine d’un chef, on y va pour son univers, sa passion. Et ma passion, c’est le poisson.” “Tout se cuisine” “Quand on était petits, on allait jouer en face, et en face, c’est la mer”, poursuit-il. Un monde qu’il est prêt à défendre jusqu’au bout, notamment avec des asso- ciationscommeBloom. “Jeconti- nue à me battre, surtout en pen- sant aux générations futures” , confie Christopher Coutanceau, qui constate chaque jour les ra- vages de l’industrialisation de la pêche. Le chef tient ainsi à dé- mocratiser la gastronomie de haut niveau, tout en respectant ses convictions. Pour lui, “rien ne se jette, tout se cuisine” : sa carte décline de nombreux poissons cuisinés de la tête à la queue. Par exemple, la Sardine de la tête à la queue, glace au bouffi (lire ci-contre), ou encore le Rouget en fin dashi, œufs de saumon et algues groseilles, présenté en trois façons : une assiette avec le filet, une autre avec les bardes du poisson et enfin les écailles frites. “On poursuit nos combats” Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard l’affirment, ils ne veulent pas en rester là. “On continue à apprendre, à faire plaisir à nos clients, et on poursuit nos combats”, insiste le chef. “Mais sans se mettre plus de pression, ajoute Nico- las Brossard . Nous avons une ambiance, une connivence dans “J ’ai vite compris que je ne serais jamais un Zidane ”, plaisante Christopher Coutanceau . Adolescent, il a donc aban- donné sa passion, le football, pour entrer à l’école hôtelière de La Rochelle (Charente- Maritime), où il a grandi. En 2002, il rejoint les équipes de son père au sein du restaurant familial, situé sur la plage de la Concurrence, à La Rochelle. En 2007, il rachète l’établisse- ment avec Nicolas Brossard , qui devient son associé. Ils sont félicités la même année par le guide Michelin qui y voit “une maison dont le ressort n’est pas cassé”. Les deux aco- lytes conservent les 2 étoiles. En 2017, ils investissent pour changer le décor de l’établis- sement. En 2019, la cuisine de Christopher Coutanceau reçoit le prix de la gastronomie du- rable par Michelin : une récom- pense qui le rend fier, lui qui se bat pour défendre l’écologie en mer. Et 2020 a commencé par “un moment d’exception dans une vie” : la troisième étoile Michelin . “On a été submer- gés d’émotion”, ajoute Nicolas Brossard. Une étoile que tous les deux dédient à leur équipe, Formation : lycée hôtelier de La Rochelle La Rochelle MICHELIN 2020 Q Restaurant Christopher Coutanceau Nicolas Brossard (à gauche) est associé au chef Christopher Coutanceau depuis 2007. © PHILIPPEVAURÈS SANTAMARIA © PIERRE MONETTA Le restaurant est situé plage de la Concurrence, à La Rochelle. Christopher Coutanceau