L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762461 Romy Carrere Poser une question, ajouter un commentaire l’équipe, on sent le personnel de salle heureux et je tiens à ce que l’on garde ça.” Parmi leurs projets, les deux associés ont investi dans un hôtel de charme, La Grande Voile, situé en plein cœur de la ville. Il accueille ses clients depuis le 5 juin. Le restaurant a pu rouvrir ses portes le même jour. Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard restent motivés et croient en la reprise grâce aux touristes français. Q > Sardine de la tête à la queue et sa glace au bouffi Ingrédients Pour 8 personnes Sardines marinées 8 sardines 1 citron jaune 2 cl d’huile d’olive Filets de sardines grillées 8 sardines Huile d’olive PM Glace au bouffi 25 cl de lait 6 cl de crème liquide 1/4 de bouffi (hareng fumé et salé) 12 g de poudre de lait 12 g de glucose atomisé 1 g de stabilisateur Tartare de sardines 4 sardines 2 g d’échalote Jus de citron Huile d’olive Sel, poivre Ciboulette, persil plat Garniture et bouillon de sardine 80 g de perles du Japon 70 g de champignons enoki 16 têtes et arêtes de sardines 20 g de carottes 20 g d’oignons 20 g de céleri branche 1 bouquet garni 5 cl de vin blanc 1 combava 4 g de wakamé 8 g de kombu 10 g d’huile de sésame 10 g de vinaigre de riz 40 g de ponzu 10 g de sauce soja sucrée 10 g de pâte de tamarin Finition 8 queues d’arêtes de sardines 30 g de pâte de sésame Pousses de ciboulette thaï, basilic thaï, algue dulce et algue umi budo Progression Filets de sardines grillées • Lever et désarêter les sardines et les griller côté peau en les assaisonnant de fleur de sel et de poivre. Les sardines marinées • Vider et écailler les sardines. Lever les filets et les faire mariner quelques minutes avec le jus de citron et l’huile d’olive. La glace au bouffi • Tailler le bouffi en morceaux et le faire infuser dans le lait et la crème jusqu’à refroidissement. Ajouter les poudres. Congeler et pacosser. La garniture et le bouillon • Colorer les têtes et les arêtes de sardines au four à 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. • Éplucher et émincer la carotte, l’oignon et le céleri branche. Réunir dans une casserole les arêtes de sardines, la garniture et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine. • Mélanger le combava zesté, le wakamé, le kombu, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le ponzu, la sauce soja sucrée et la pâte de tamarin. Assaisonner le bouillon de sardines avec ce mélange, laisser infuser 10 minutes et passer au chinois étamine. • Cuire les perles du japon et les champignons enoki avec le bouillon de sardine. Finition • Faire frire les queues d’arêtes de sardine à 180 °C. Vin conseillé Grand Chenin de Brem, le Haut des Clous, Thierry Michon, 2018. 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 29