L'Hôtellerie Restauration No 3714

30 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 nover, d’affirmer mon identité.” Un bonheur qu’il partage avec Jean-André Charial , proprié- taire de l’Oustau de Bauma- nière, aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône), celui qui a fait confiance à ce jeune chef en mars 2015. “J’étais peu connu, même si j’avais eu 2 étoiles. Je lui ai dit que je me donnais sept ans pour avoir 3 étoiles. Monsieur Charial ne m’a jamais rien refusé” , recon- naît Glenn Viel. Un passage à 45 couverts Quelques semaines après la sortie du guide Michelin , le 6 mars, l’Oustau de Bauma- nière rouvrait ses portes pour une nouvelle saison. Le 14 mars au soir, en raison du coronavi- rus, tout s’arrête comme dans tous les restaurants de France. “Une semaine d’ouverture, on était plein. Et on a fermé.” La réouverture du 5 juin n’est pas facile quand la clientèle étran- gère représente une bonne partie de la fréquentation, y compris hôtelière. En revanche, la grande terrasse (où les 70 couverts étaient déjà bien espacés) accueille les 45 clients dans d’excel- lentes conditions pour respec- ter la distanciation. “Avant la troisième étoile, nous avions décidé de passer à 45 couverts et de ne plus ouvrir sept jours sur sept. Trois services sont supprimés. Cela permet d’avoir toujours la même équipe et cela s’adapte parfaitement à la situation actuelle”, explique le chef. Grâce à la très grande cuisine, la brigade (23 salariés) dispose également de l’espace imposé par le dispositif sani- taire. “On est tous à plus d’un mètre avec des masques. Ce qui est pénible, c’est pour goû- G lenn Viel se souviendra longtemps du 21 janvier 2020 : “C’est le moment le plus fort de ma vie, car je ne m’y attendais pas. La naissance de tes enfants, des moments extraordinaires, tu les attends pendant neuf mois, tu n’as pas cet effet de surprise. C’est telle- ment incroyable de se dire que tu entres dans ce cercle très fermé des 3 étoiles. C’est l’une des choses dont j’ai rêvé. Le premier mois, tu y penses tous les jours. Après, il faut prendre du recul, asseoir et pérenniser cette troisième étoile. Mon but, c’est de toujours de créer, d’in- Formation : lycée des métiers Sainte-Catherine du Mans Les Baux-de-Provence MICHELIN 2020 Glenn Viel Q L’Oustau de Baumanière 45 couverts en terrasse depuis la réouverture le 5 juin. © L.PARRAULT Laurent Soustel , directeur de salle, Jean-André Charial , propriétaire de l’Oustau de Baumanière, Glenn Viel, chef, Brandon Dehan , chef pâtissier, et Gwendal Poullennec , directeur international des guides Michelin , lors de l’annonce des nouveaux étoilés, au Pavillon Gabriel à Paris. © MICHELIN