L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR 063641 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire > Les Couteaux, bouillon de pistou Ingrédients Pistou 2 bottes de basilic 10 g de pignons de pin 15 g de parmesan râpé 1 g de sel Couteaux 26 couteaux Pâte de pignons de pin 50 g pignons de pin 5 cl huile d’olive 5 cl jus de citron Bouillon de pistou Pistou 1/2 pièce d’échalote 5 g de beurre Pain brioché sur le galet 100 g de farine 4 g de levure 4 g de sucre 2 g de sel 10 g de beurre 66 g de sel Chips de tapioca 1 litre d’eau 150 g de tapioca 45 g de poudre d’algues Progression Pistou • Mixer l’ensemble, puis monter à l’huile d’olive selon la consistance souhaitée. Couteaux • Ouvrir les couteaux à cru, couper les langues en deux et garder la partie supérieure pour le dressage (la partie inferieure servira pour le bouil- lon de pistou). • Ficeler les coquilles ensemble par 12 pièces, les blanchir 2 minutes puis couper l’ensemble avec une scie à os. Pâte de pignons de pin • Mixer le tout pour obtenir la consistance d’une pâte. Bouillon de pistou • Commencer par faire revenir les parures des couteaux jusqu’à caramélisation, ajouter l’échalote émincée et le beurre et finir la colora- tion. Ajouter le pistou, mouiller avec de l’eau à hauteur et faire infuser à feu doux 4 minutes. Filtrer, garder au chaud. Pain brioché sur le galet • Pétrir la pâte, laisser reposer 30 minutes. Détailler à la forme souhaitée, dorer le dessus et faire pousser sur le galet. Enfourner l’ensemble au four 10 minutes à 180 °C. Chips de tapioca • Cuire le tapioca dans l’eau jusqu’à évaporation totale. Mixer pour obtenir un appareil bien lisse, ajouter les algues et étaler, laisser sécher. Frire à 200 °C. Dressage • Disposer le fagot de coquillage, insérer les langues de couteaux préalablement tiédies, verser le bouillon très chaud dessus. Poser quelques feuilles de basilic juste tombées avec des pignons de pin torréfiés à côté. Dans une cuillère, mettre la pâte de pignon, et le pain avec la chips proche de l’assiette. 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 31 ter.” Les travaux prévus en cui- sine ont été reportés. “Je fais une cuisine de produits, assez épurée. Je suis partisan des trois saveurs, pas plus, pas moins. Avec toujours une idée forte et originale. Par exemple, on fait une carotte déshydra- tée et réhydratée avec un jus de carotte réduit plusieurs fois”, raconte Glenn Viel. Couteaux les pieds dans l’eau, servis tiédis, basilic, pain croustillant comme une algue séchée, pignons de pin, Carabineros, côtes de ro- maine, chips de crevettes, pulpe de citron confit, Saint-pierre ciselé, cuit à la broche, ravioles de fleurs de courgettes, crème triple et caviar Schrenki… Des idées fortes qui donnent de la matière et du fond à l’équipe de salle (25 personnes), dirigée par Laurent Soustel . “Il ne faut pas faire de compromis avec ce que l’on est” Toujours enthousiaste, plein d’énergie et d’idées, Glenn Viel savoure la reprise. Le confine- ment a été propice pour trouver de nouvelles pistes de recherche. Tout en conservant cette convic- tion : ne pas regarder ce que font les autres chefs afin d’éviter toute influence, même incons- ciente. “Je me considère comme un enfant en pleine croissance. J’ose. Il ne faut pas faire de com- promis avec ce que l’on est. Pen- ser que l’on peut laisser une em- preinte dans la cuisine avec une idée ou une technique, c’est pas mal non ?” Q © DAVIDAUDEMA