L'Hôtellerie Restauration No 3714

32 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 procurait”, à Pierre Hermé avec qui il avait déjà approché les ac- cords fruits-légumes en pâtis- serie (betterave-fraise), Sébas- tien Vauxion, fils de maraîchers, a avancé sur ce chemin. Mais c’est à ses années avec Pierre Gagnaire qu’il attribue sa “libé- ration” . “Il m’a enlevé mes œil- lères. Il me disait : ‘Il n’y a pas de limite. Le champ des pos- sibles est ouvert’. Il me donnait des mots et je devais chercher à les incarner dans l’assiette. C’était passionnant et d’un en- richissement permanent.” Seule limite : l’imagination C’est en acceptant le poste de chef pâtissier du K2 Palace, propriété de la famille Cape- zonne , qu’il a signé pour une nouvelle aventure. Chef pâtis- sier du Kintessence (2 étoiles Michelin avec Jean-Rémi Cail- lon ), Sébastien Vauxion super- vise la pâtisserie du K2 Altitude et du K2 Djola : “Pour chaque établissement, je dois faire le lien avec leur univers. Jean- Alain Baccon, directeur général en charge de la restauration de K2 Collections, et moi avons commencé à travailler sur l’idée d’un restaurant de desserts en profitant de la salle du Kintes- sence - fermé le midi. Avec Sar- kara, il m’a permis d’avoir mon propre univers qui s’exprime dans une cuisine et un service décomplexés.” Ainsi, du mercredi au di- manche, le Sarkara propose une carte de desserts compo- sée de quatre entrées, quatre plats (chauds et cuisinés), quatre desserts et même sa version du fromage : bleu de Termignon, pâte de raisin et gelée de pain grillé, sorbet de bière brune au thé noir. La carte prépare les esprits : “Sébastien Vauxion signe au Sarkara un univers sucré, moderne et audacieux où les seules limites de ses créations sont celles de son imagination.” Et les clients font invariable- ment le même retour au chef : ils ont vécu une expérience, ils ont été surpris mais ils se sont régalés. En mars, Le Sarkara a dû fer- mer ses portes quatre se- maines avant la fin de la sai- son. L’ouverture pour la saison 2020-2021 est prévue mi-dé- cembre. “Nous avons la chance d’avoir fait une très belle saison. Nous sommes sur une super dynamique. Maintenant, nous attendons de voir comment la situation va évoluer. Nous res- tons vigilants”, résume Jean- Alain Baccon. Q E n 2019, la première étoile Michelin attribuée à un restaurant de desserts, le Sarkara à Courchevel (Sa- voie), avait créé l’événement. La deuxième, décernée un an plus tard, a remis le couvert. “La première étoile était très importante pour la reconnais- sance du restaurant. Elle a vali- dé le concept et l’a placé dans la gastronomie. Nous n’avons plus besoin de justifier ce choix. Avec la deuxième étoile, on entre dans la cour des grands. C’est exceptionnel”, affirme le chef Sébastien Vauxion , qui a déjà vingt ans de métier der- rière lui. De son maître d’apprentissage, Philippe Morin , “qui [lui] a appris le plaisir que ce métier Formation : CFA Charles Péguy, Orléans, et École supérieure nationale de pâtisserie, Issyngeaux Courchevel MICHELIN 2020 Le Sarkara avec vue sur les montagnes. Jean-Alain Baccon , directeur général de K2 Collections, et Sébastien Vauxion , chef du Sarkara. ©JÉRÔME MORIN www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR663756 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire Sébastien Vauxion Q Sarkara © MATTHIEU CELLARD