L'Hôtellerie Restauration No 3714

> Ravioles caramélisées de cerfeuil tubéreux, tombée d’airelles de Savoie, poires pochées et bouillon délicat au chignin Ingrédients Poires pochées au chignin 1 000 g de chignin 1 feuille de laurier 10 grains de poivre noir de Sarawak 1 gousse de vanille 100 g de sucre 500 g de poires comice épluchées ½ orange en rondelles ½ citron en rondelles Pâte à raviole 300 g de farine 250 g de jaunes d’œufs 10 g de sel fin 40 g d’huile d’olive QS de cassonade Crème de cerfeuil bulbeux 300 g de cerfeuil taillé en brunoise 600 g de lait 20 g de sucre semoule 1 g de fleur de sel Tombée d’airelles 20 g de chignin 200 g d’airelles 50 g de sucre semoule L’écorce d’une orange 1/2 gousse de cardamome noire Bouillon délicat au chignin QS de sirop de pochage des poires QS de jus de citron Garniture QS de cerfeuil tubéreux cru QS d’œillets tubéreux crus QS de feuilles de cerfeuil Suggestiondeprésentation -Photo©FranckHamel A vos côtés pour faire vivre la passion boulangère sans compromis sur la qualité et la sécurité. Progression Poires pochées au chignin • Flamber le vin. Réaliser un sirop avec le sucre et la demi-orange en rondelles, les épices, faire bouillir. Ajouter les poires, 1es pocher lentement. Tombée d’airelles • Cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à obtention d’une compotée. Crème de cerfeuil bulbeux • Dans une casserole, cuire à feu doux les cerfeuils avec la fleur de sel, le sucre semoule et le lait. • Une fois bien cuits, les mixer en une crème. Pâte à raviole • Rassembler tous les ingrédients et mixer très rapidement afin de former une multitude de petites boules. • Terminer le pétrissage à la main, former une boule de pâte. Laisser reposer 24 heures sous vide. • Étaler finement la pâte puis détailler des disques. • Garnir ces disques d’un peu de crème de cerfeuil puis les plier en berlingots. Cuire 3 minutes à l’eau bouillante puis les caraméliser avec un peu de cassonade. Bouillon délicat au chignin • Le servir bouillant au moment. Garniture • Peler puis détailler de fins disques de cerfeuil. Parsemer ces disques avec quelques pétales et feuilles de cerfeuil sur l’assiette. © MATTHIEU CELLARD