L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/ RTR363545 Fleur Tari Poser une question, ajouter un commentaire 34 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 à 15 ans, chez Gilles Bernaud , puis Jean Ramet . Il intègre alors le groupe Accor où il ren- contre Anne-Sophie Vincent , sa compagne, actuellement responsable de la restaura- tion à l’Alpaga. C’est avec elle aussi qu’il découvre la cuisine des étoilés chez Christophe Coutanceau (lire p. 28-29) puis Nicolas Masse . “ Tous ces chefs m’ont formé, fait évoluer, connaître un autre monde.” En 2016, Anthony Bisquerra rejoint Megève et prend la tête des cuisines de l’hôtel 5 étoiles l’Alpaga (groupe Les Hôtels d’en haut). “ La cuisine de mon- tagne et celle d’ Emmanuel Renaut m’intéressaient .” Au départ du chef Anthony Tem- pesta , en juin 2017, la lourde responsabilité de garder l’étoile lui revient. “À la sortie du guide, en 2018, nous avons pleuré de joie : nous avions maintenu cette distinction .” “Je ne m’éparpille pas” Anthony Bisquerra s’est très vite imprégné de la culture des produits locaux. “ Il faut racon- ter une histoire, que ce soit co- hérent. Si j’utilise des légumes, je me dis qu’ils doivent être ma- gnifiés sous différentes textures et cuissons, apporter du peps, de l’originalité. Mon identité, je la conserve aussi. La pêche de l’océan, c’est ma signature, mes racines. Je me concentre sur le goût, la qualité, je ne m’épar- pille pas .” Tous les après- midis, même s’il est fatigué, il ramasse des herbes, des fleurs ou se promène en montagne. “ C’est une source d’inspiration .” Pendant le confinement,Antho- ny Bisquerra a cuisiné pour les soignants. “J’ai aussi fait mes courses au supermarché et j’ai été scandalisé par le nombre d’emballages ! J’ai remarqué, en regardant les chariots, combien il faut développer l’éducation alimentaire du grand public. Depuis le confinement, je me concentre encore plus sur le local .” Q Q uand Anthony Bisquer- ra a reçu l’invitation du Michelin , le chef pensait que c’était pour officialiser sa première étoile à la Table de l’Alpaga à Megève (Haute- Savoie). Il ne se doutait pas qu’il allait en recevoir une deu- xième... Alors, il n’a prévenu personne. “ Ça m’est tombé dessus. Je ne réalisais pas. J’ai dû revoir la cérémonie en replay pour comprendre. Je pleurais devant l’écran. Je remercie mon équipe, au grand complet. Sans eux, je n’aurais pas ces deux belles étoiles qui résument ma manière d’être. Comme je dis souvent : ‘Ce que tu veux faire, on va le faire !’.” Du plus loin qu’il s’en souvienne, Anthony Bisquerra a toujours voulu être cuisinier. À Mardi gras, il se déguisait en chef. Et impossible de lui faire manquer l’émission Bon appétit bien sûr. C’est donc tout naturellement qu’il est entré en apprentissage Anthony Bisquerra : “ Il faut raconter une histoire, que ce soit cohérent.” La Table de l’Alpaga, au sein de l’hôtel 5 étoiles l’Alpaga. Anthony Bisquerra Q La Table de l’Alpaga Formation : lycée hôtelier Saint-Michel de Blanquefort Megève MICHELIN 2020