L'Hôtellerie Restauration No 3714

> Le bar sauvage, farcement à ma façon, jus aux arrêtes grillées Ingrédients pour 4 personnes 1 bar sauvage 2/3 Jus aux arrêtes grillées Arêtes de bar PM Ail Thym 10 g de beurre Jus de volaille PM Farcement 8 pommes de terre agria 160 g de lard fumé de montagne Beurre clarifié PM Compotée de pruneaux 8 cl de vin rouge 80 g de pruneaux 80 g de raisins secs 8 g de cassonade Pourpier 4 oignons nouveaux Progression • Écailler et ébarber le bar, le lever en filets. Concasser les arêtes puis les faire dégorger dans de l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit totalement claire. • Portionner le bar et réserver. • Pour le jus, faire colorer les arêtes sur une plaque au four. Une fois colorées, faire infuser les arêtes dans un jus de volaille préalablement réalisé. • Une fois l’infusion prête, passer le jus à l’étamine et le monter au beurre. Réserver. Le farcement • À l’aide d’une dérouleuse à légumes, dérouler les pommes de terre agria. • À la trancheuse, tailler de fines tranches de lard de montagne. Mettre la pomme de terre à plat, la badigeon- ner de beurre clarifié, ajouter les tranches de lard dispo- sées bout à bout. Rouler très serré la pomme de terre. Une fois la taille nécessaire obte- nue, mettre le rouleau dans un emporte-pièce. Parer les côtés. • Blanchir dans une friteuse à 140 °C pendant 14 min. • Au moment de l’envoi, le terminer à 180 °C. La compotée de pruneaux • Faire chauffer le vin rouge et la cassonade. Faire flamber puis ajouter les pruneaux et les raisins secs. Laisser compoter puis mixer. • Au moment de l’envoi, couper un oignon nouveau en quatre. Faire griller à la plancha. • Réaliser des stries sur la peau des bars, assaisonner avec un peu de fleur de sel. Griller le bar, puis couper le farcement en deux. • Détacher les pétales d’oignons et en garder le cœur. Dresser. Vin conseillé Roussette de Savoie, Monthoux 2018, Domaine des Côtes Rousses, Nicolas Ferrand. À VOTRE ÉCOUTE & À VOTRE SERVICE ! RETROUVEZ VOS CONTACTS POUR VOUS ACCOMPAGNER À LA REPRISE ET CONSTRUIRE ENSEMBLE DEMAIN ! NICE 04 92 08 50 55 TOULON 04 94 20 52 35 AUBAGNE 04 42 03 42 03 DAGNEUX 04 72 25 74 15 CHAMBÉRY 04 79 33 35 09 PARIS 01 42 96 15 67 ROUEN 02 35 03 24 94 TOULOUSE 05 61 49 88 89 SAINTES 05 46 92 10 00 Vous pouvez aussi commander nos produits sur notre e-boutique : pro.malongo.com Le Service après-vente dédié aux professionnels : 04 93 29 20 05