L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762679 Anne Eveillard Poser une question, ajouter un commentaire 36 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 les brigades de grandes tables au Japon - New Otani à Saga, La Rochelle à Fukuoka,Apicius àTo- kyo -, puis il vient en France. “Ce que mon père voulait faire à l’âge de 27 ans, mais il a finalement préféré ouvrir son restaurant au Japon”, raconte-t-il. Pendant huit ans, Kazuyuki Tanaka va tra- vailler aux côtés de Gilles Tour- nadre , Régis et Jacques Marcon ou encore Philippe Mille , aux Crayères, à Reims (Marne). Ses beaux-parents vivant dans cette ville, le chef s’y installe. Un travail “au feeling” Au milieu des années 2010, il ouvre son restaurant Racine, d’abord rue Colbert, avec 15 places dans un petit duplex, où il obtient sa première étoile en février 2017. Puis, un mois plus tard, il emménage place Godinot, pour davantage d’es- pace et de lumière, mais tou- jours avec 15 places. L’équipe compte 4 personnes en cuisine et 4 autres en salle, dont son épouse. “Je me demande si je ne vais pas passer à 12 couverts seulement” , s’interrogeait-il en début d’année. Pour davantage d’exclusivité et toujours plus d’expérience pour le client. “Je travaille au feeling, selon les produits que j’ai à disposi- tion. Je n’ai pas de recettes, car je change tout, toutes les trois semaines, et je ne goûte aucun des plats.” Un parti pris qui se traduit, une fois à table, par un menu qui ac- corde “jusqu’à 300 ingrédients différents par personne et par repas, dont une cinquantaine de fleurs, d’herbes sauvages et d’épices”. Autre signe particu- lier : “Le plus petit menu invite à rester deux heures à table et le plus long, jusqu’à cinq heures.” Le tout dans un décor épuré, où blanc et bois clair se côtoient, où la serviette se roule tout en longueur sur la table. Kazuyuki Tanaka mise sur “le naturel” , l’absence de fioritures, pour ne pas perturber la lecture et la dégustation de ses plats. Une expérience à laquelle les clients peuvent à nouveau goûter de- puis le 11 juin. Q “I l faut continuer à mon- ter le niveau. J’ai beau- coup d’idées, à la fois pour les équipes et du côté des fournisseurs, dont je veux allon- ger la liste en rencontrant de nouveaux producteurs.” Après avoir décroché une deuxième étoile Michelin , Kazuyuki Tana- ka poursuit sa quête de l’excel- lence. Né au Japon, avec un père, un grand-père et un oncle tous cuisiniers, il s’est “dirigé naturellement vers ce métier” , sans passer par aucune école. Son principal repère : “C’était la cuisine française que faisait mon père dans son restaurant inspiré d’un bistrot.” La suite : il intègre Formation : autodidacte Reims MICHELIN 2020 Kazuyuki Tanaka Q Racine Dans sa famille, Kazuyuki Tanaka incarne la troisième génération de cuisiniers. Décoration épurée et serviettes roulées tout en longueur. © DR © DR