L'Hôtellerie Restauration No 3714

> Chocolat et caviar osciètre de Sturvia Ingrédients Pour 4 personnes 90 g de chocolat Valrhona 66 % 110 g de crème liquide 25 g de glucose 230 g de crème liquide 4 mini-salsifis 30 g de caviar osciètre 30 g de noisettes entières 4 cuillères à soupe d’huile de noisette Riz soufflé caramélisé 700 g d’eau 170 g de sucre 28 g de cacao en poudre 225 g de chocolat Valrhona 66 % Progression • Faire bouillir 110 g de crème liquide et le glucose. Verser sur le chocolat. Refroidir. • Ajouter les 230 g de crème liquide. • Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. • Fouetter. • Laver les salsifis. Les mettre dans une poche sous vide. Ajouter une cuillère à soupe de sirop à 30°. Fermer. Cuire à 90 °C pendant 15 min. Refroidir. • Faire bouillir l’eau, le sucre et le cacao. Verser sur le chocolat. Verser dans un bol à Pacojet. Mettre à congeler. Pacosser. Dressage • Déposer la mousse de chocolat. Faire une virgule. Mettre un salsifis. Râper les noisettes fraîches. Mettre un peu de riz soufflé. Avec une cuillère à pomme parisienne, faire deux dômes de caviar et les déposer dans l’assiette. Mettre une quenelle de glace. Verser un peu d’huile de noisette. Vin conseillé Rosé Chardonnay de chez Marc Augustin. © DR