L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR962869 Anne Eveillard Poser une question, ajouter un commentaire 38 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 Formation : lycée Santos-Dumont, Saint-Cloud (Yannick Alléno) Paris (VIII e ) MICHELIN 2020 Q Abysse Yasunari Okazaki et Yannick Alléno et devant l’assemblage de 80 000 baguettes, réalisé par le plasticien japonais Tadashi Kawamata . Yannick Alléno Yasunari Okazaki “O n ne s’y attendait pas.” YannickAlléno reconnaît qu’obte- nir deux étoiles Michelin , un an et demi après la création d’un restaurant, “c’est très court”. La première étoile, c’était début 2019. L’Abysse avait ouvert ses portes en juin 2018, au sein du Pavillon Ledoyen, à Paris (VIII e ). “Mais nous sommes extrême- ment réguliers dans la qua- lité de notre travail et les clients sont heureux”, ajoute-t-il. Un travail que le chef déjà triple- ment étoilé au restaurant Allé- no Paris mène avec la compli- cité du chef japonais Yasunari Okazaki . Les deux cuisiniers se sont rencontrés en 2016 à Tokyo. Deux ans plus tard, Yasu- nari Okazaki quittait le Japon pour la France. Un “déraciné” comme le qualifie Yannick Alléno, sensible “aux chefs qui quittent leur pays pour travailler loin de chez eux.” Ensemble, ils proposent une version originale du comptoir à sushis. Des sushis réalisés dans les règles de l’art, avec maturation du poisson et une recette de riz vinaigré créée par Yasunari Oka- zaki pour L’Abysse. Le chef japo- nais utilise du riz sasanishiki de France, qu’il cuit al dente dans une eau riche en algues kombu. Sans oublier la maîtrise des pe- tites portions, qui demandent à la fois précision du geste et perfection de la cuisson, et la pertinence et la variété de la carte à sakés. “Les menus sont imprimés sur du papier japonais” “L’Abysse est un restaurant en mouvement perpétuel. Les cartes ne sont pas écrites pour durer. Les menus sont impri- més sur du papier japonais, les couverts ont été réalisés pour la maison”, détaille Yan- nick Alléno. Le tout allié à une décoration épurée, raffinée, signée Laurence Bonnel-Allé- no . Dans une salle de 80 m², la galeriste a posé une installation immaculée de l’artiste amé- ricain William Coggin face à un assemblage de 80 000 ba- guettes, réalisé par le plasticien japonais Tadashi Kawamata . Quant au long comptoir, tout en bois, il a été dessiné et réalisé par l’artiste-ébéniste Kostia . Une façon de souligner un peu plus encore la singularité de ce “QG parisien à part” , comme le désigne Yannick Alléno. Une différence que le chef étoilé cultive et revendique aussi bien en cuisine qu’en salle, pour faire de L’Abysse “une petite bulle dans le Pavillon Ledoyen”. Contraint de fermer en mars dernier - comme tous les éta- blissements de l’Hexagone -, l’Abysse prépare la reprise. Les réservations sont ouvertes pour septembre. Q © SEBASTIENVERONESE La salle de L’Abysse offre une vue sur les jardins.