L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR763777 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire “Trois saveurs différentes maximumdans l’assiette” L’Atelier Robuchon est un concept imaginé par Joël Robu- chon et inauguré simultanément en 2003 àTokyo et à Paris. Il avait alors bousculé les codes de la gastronomie française avec une cuisine ouverte, des convives ins- tallés au comptoir, une lumière tamisée, un décor rouge et noir créé par Pierre-Yves Rochon , et le tryptique immuable : “ Qualité parfaite des produits, respect des saisons, trois saveurs différentes maximumdans l’assiette” . Outre les formules à 49, 69, 89 €, le client peut choisir à la carte des plats (40 à 170 €) ou des petites portions (38 à 55 €). Encore vi- sionnaire, Joël Robuchon a créé un menu végétarien en six plats (99 €). Désormais, un menu Si- gnature en neuf envois (225 €), en hommage aux plats iconiques duchef,est proposédans tous les Ateliers dumonde : à Paris (Étoile et Saint-Germain), Taipei, Tokyo, Hong Kong, Shanghai, New York et Las Vegas. “ On y trouve la gelée de caviar à la crème de chou-fleur, le pigeon au foie gras, les ravioli de langoustines… et la fameuse purée qui est servie sur tous nos plats. La gelée de caviar me tient particulièrement à cœur car nous la servions au Jamin à Paris [3 étoiles Michelin ]. À cette époque, j’étais chef de partie au garde-manger ”, se souvient Éric Bouchenoire. Cette deuxième étoile est une “ fierté ”. “ Les étoiles Michelin font partie de l’ADN de Joël Robuchon, rappelle Éric Bouchenoire. L’Ate- lier est sur la plus belle avenue du monde et porte le nom de sa consécration : Étoile... Là-haut, une autre étoile veille sur lui. Mon- sieur Robuchon doit être très fier. Nous lui avions promis à Poitiers : reposez en paix, on est là.” Q FERMOB - CONTRACT UNIT DÉPARTEMENT DÉDIÉ AUX ESPACES EXTÉRIEURS PROFESSIONNELS +33(0)4 74 69 71 98 fermob.com/professionnels L’édition 2020 du catalogue contract est disponible sur fermob.com > Black Cod caramélisé et ravigoté au poivre noir de Malabar cuire 20minutes à couvert (film). • Laissez reposer 10minutes hors du feu et ensuite passer le tout à la presse à canard. Marinade miso • Mettre le saké Dassaï 50 et le mirin dans une casserole. Ajouter le miso. Mélanger. • Porter à ébullition. Réserver. Finitions • Préchauffer le four en position gril. • Napper chaque morceau de Black Cod avec la marinade miso. • Cuire le Black Cod sous le gril 3minutes et retourner. Cuire à nouveau 3minutes. • Mettre le morceau de Black Cod dans l’assiette, ajouter la sauce au poivre. Ingrédients Pour 4 personnes 4morceaux de Black Cod de 100 g Sauce poivre 400 g de carcasses de homard 40 g de poivre noir concassé Sarawak 2 échalotes émincées 1 botte de cébette 1 gousse d’ail dégermée en morceaux 160 g d’oyster sauce 300 g de bouillon de légumes Marinade miso ¼ l de saké Dassaï 50 ¼ l de mirin 200 g de miso Progression Sauce au poivre • Faire revenir les carcasses à l’huile d’olive, bien faire rougir. • Ajouter le poivre noir concassé. Bienmélanger le tout. Ajouter l’échalote et l’ail. Bienmélanger à feu doux. Ajouter la cébette et faire suer environ 5minutes. • Ajouter l’oyster sauce. Bien mélanger. • Débarrasser le tout dans une sauteuse puis mouiller avec le bouillon de légumes. Donner une légère ébullition et laisser Joël Robuchon, visionnaire et créateur de l’Atelier Robuchon, est décédé il y a deux ans. © KASIAKOZINSKI GOURMETTVPRODUCTIONS