L'Hôtellerie Restauration No 3714

44 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 du vin. Il s’illustre donc toujours dans le restaurant gastrono- mique mais aussi dans les res- taurants 110 Taillevent (110 vins au verre et 30 plats à la carte), à Paris et à Londres. “Une cuisine très française et contemporaine” En janvier 2020, les frères Gar- dinier et toute l’équipe de Tail- levent exultent à l’annonce de la deuxième étoile retrouvée. Quelques semaines plus tard, le chef David Bizet annonce son départ (lire p. 85). “Nous avons fait un ‘screening’ de la scène gastronomique pour trouver un successeur dont la cuisine très française et contemporaine pourrait correspondre à celle de Taillevent. Un chef dont le talent pourra s’exprimer et qui saura également donner sa libre inter- prétation de quelques plats qui ont fait la renommée de la mai- soncomme leboudindehomard. C’est Jocelyn Herland ”, explique Laurent Gardinier. La passation entre les deux chefs devait avoir lieu en mai. La fermeture bru- tale de tous les restaurants le 14 mars pour cause d’épidémie de Covid-19 a changé la donne. Les restaurants parisiens ont pu rouvrir en terrasse le 2 juin, mais le Taillevent n’a pas rou- vert. Ses clients locaux comme ceux de l’étranger ne sont pas de retour. “De plus, nous sommes fermés en août. Com- ment rouvrir pour quelques semaines dans ces conditions incertaines ? C’est une situa- tion inédite. Tout le monde est dans les starting-blocks, mais il est vraisemblable que nous F ondé en 1946 à l’initiative de la banque Worms, Le Taillevent (Paris, VIII e ) porte le nom de l’un des pères fondateurs de la gastro- nomie française, Guillaume Tirel , dit Taillevent, à qui est attribué le Viandier , le plus cé- lèbre des livres de cuisine du Moyen Âge. Sous l’ère Vrinat , avec André , puis Jean-Claude et sa fille Valérie , le Taillevent s’est imposé comme une véri- table institution, tant pour sa gastronomie française de haut vol que sa cave exceptionnelle. Il est même devenu une marque qui se décline avec les Caves Taillevent. Thierry , Stéphane et Laurent Gardinier en font l’acquisition en 2011 en misant sur cet héri- tage de l’alliance de la table et Paris (VIII e ) MICHELIN 2020 Jocelyn Herland a pris la succession de David Bizet à la direction des cuisines de Taillevent. Lionel Taillevent Laurent et Thierry Gardinier propriétaires du Taillevent. © MATHIEU GARÇON © MATTHIEU SALVAING