L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR063819 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire 46 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 part avec une équipe complète et nous avons même confirmé les embauches en sommellerie et pâtisserie pour consolider encore plus notre prestation .” La deuxième étoile Michelin a été un grand moment pour tous. “Je suis aussi fier de ces 2 étoiles au Skiff Club en tant que chef de cuisine que je l’ai été en 2006 Chez Ruffet comme chef et chef d’entreprise. Je fais le même travail. Je suis un pas- sionné” , confie Stéphane Car- rade. “Le terroir progressif” Dans l’assiette, le chef veut “raconter une histoire. C’est une cuisine du Sud-Ouest vaga- bonde. Le terroir progressif, ça réunit la cuisine et les produits d’ici, mon expérience à La Réu- nion, mon intérêt pour l’Amé- rique du Sud, pour les nouvelles techniques, et ce que j’appelle le brin de folie dumatin” , explique- t-il avec humour. Mouton du Tourmalet grillé aux sarments de vigne du domaine l’A, purée de truffes, mousseline d’as- perges blanches arrosée d’un bouillon de morilles ; Avocat surprise au barbecue sur toast de brioche, doucette et vinai- grette huile d’olive-mangue et citron lime… Stéphane Carrade conserve son système de carte composée de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. La formule est à 110 € pour 2 plats, 140 € pour 3 et 160 € les 4. Le repas peut ainsi être rapide comme plus long, à la convenance des clients qui apprécient cette souplesse. Dans ce pays de rugby, le chef introduit au milieu du repas “une mi-temps” , dans l’esprit d’un trou normand : une orange givrée revisitée aux graines digestives. Toujours dans un processus de création, Sté- phane Carrade change les plats toutes les cinq semaines. Une imagination fertile avec laquelle il remplit son très imposant classeur de recettes. Et il est fort probable que l’on retrouve prochainement l’éclectisme de son talent en librairie. Q A dossé à l’Hôtel Ha(a)ïtza, hôtel basque des années 1930 relooké par Phi- lippe Stark et propriété de Wil- liam et Sophie Techoueyres , le Skiff Club est reparti en deux temps après le confine- ment. L’hôtel du Pyla-sur-Mer (Gironde) a d’abord rouvert le 11 juin, puis le restaurant gas- tronomique le 24 juin. “Nous avons choisi d’ouvrir progressi- vement. Quant à la distanciation des tables, nous avons l’espace nécessaire. Dès l’ouverture des réservations, nous étions com- plets sur plusieurs jours, se ré- jouit le chef Stéphane Carrade . Nous sommes confiants pour juillet-août. En revanche, à partir de septembre, nous fonction- nons beaucoup avec la clientèle étrangère et les séminaires. Pour l’instant, c’est l’incertitude. Nous adoptons une gestion pru- dente .” Le restaurant de 30 couverts, ouvert 7 jours sur 7 pour le dîner, ainsi que le samedi pour le dé- jeuner, a réuni son équipe. Huit personnes en cuisine et huit en salle, dirigées par le MOF maître d’hôtel Simon Verger . “On re- Stéphane Carrade : “C’est une cuisine du Sud-Ouest vagabonde.” Le restaurant de 30 couverts est ouvert 7 jours sur 7 pour le dîner. Stéphane Carrade Q Le Skiff Club Formation : lycée hôtelier de Talence Pyla-sur-Mer MICHELIN 2020