L'Hôtellerie Restauration No 3714

Ingrédients pour 10 personnes Langoustines 20 langoustines vivantes 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 feuilles de sauge orange 1 cuillère à soupe de yuzu 1 trait de colatura 1 tour de moulin de poivre Tempura 170 g d’amidon maïs 170 g de fécule de pomme de terre 70 g de levure chimique 170 g de farine tamisée 20 g de plancton de mer Eau à consistance + vodka Bongo Soup 500 g d’épinards 120 g de beurre 2 gousses d’ail 1 râpée de noix de muscade 4 huîtres 120 g de crème Gel à l’encre de seiche 20 têtes de langoustines 1 fenouil 40 g de gingembre 1 citron Meyer 100 g d’échalotes 20 g d’encre de seiche 4 g par litre de gomme Gellane Dressage Caviar de Gironde Cresson Progression Langoustines et tempura • Passer 6 secondes les langoustines au four vapeur pour les tuer, décortiquer, les faire mariner avec l’huile d’olive, une julienne très fine de sauge, jus de yuzu et colatura. Piquer en brochette tout le long, donner un tour de moulin. • Mélanger tous les éléments pour la pâte à tempura. Gel à l’encre de seiche • Cardinaliser les têtes à l’huile d’olive, ajouter les garnitures, les faire suer, mouiller à l’eau à niveau, cuire 25 minutes. Passer en foulant, réduire, ajouter l’encre de seiche et coller avec la Gellane. Bongo Soup • Tomber les épinards au beurre noisette avec les gousses d’ail et lamuscade. Déposer dans un mixeur, ajouter la crème chaude, les huîtres et le jus. Mixer et ajouter 20 g de beurre cru. Finition et présentation • Dresser la Bongo Soup. Passer les langoustines dans la pâte à tempura. Frire à l’huile de pépins de raisin, couper en deux. Poivrer légèrement, dresser, ajouter le caviar, des points de gel et finir avec le cresson assaisonné. > Langoustines de casier en tempura au plancton et salées au caviar de Gironde, gel à l’encre de seiche et cresson des jardins