L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263663 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire 48 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 faisant également point relais pour des agriculteurs locaux, et lancer la vente à emporter. Pour le restaurant gastrono- mique, nous sommes dans le flou quant à la réouverture mais notre projet reste le même” , détaille Lionel Giraud. “Un cercle vertueux” La Maison Saint-Crescent est un projet global qui entre dans la démarche éco-responsable entreprise depuis quatre ans par le chef et sa compagne, Aurélie Ihamouine . “C’est un cercle vertueux avec les pro- ducteurs, éleveurs, maraîchers, pêcheurs et vignerons locaux pour proposer une cuisine d’instant, celle qui se nourrit de ce que la nature propose. L’Oc- citanie nous offre tout ce dont nous avons besoin. Les déchets, le plastique, l’empreinte car- bone, les intrans chimiques font partie de nos préoccupations et nous sommes vigilants.” La Table de Lionel Giraud nou- velle version emploiera 35 sala- riés sur l’ensemble des points de vente. La nouvelle salle, “ins- crite dans la modernité avec des matériaux de chez nous et faisant appel à des artisans lo- caux”, se limitera à 20 couverts (contre 40). Elle sera complé- tée par une table de 12 créée dans la nouvelle cuisine imagi- née par le chef. Le restaurant aura aussi son entrée dédiée afin de procurer aux clients une expérience globale. Pour Lionel Giraud, la deuxième étoile a une saveur particu- lière. Il a fait sien le restaurant de son père, Claude Giraud , lui-même 2 étoiles Michelin de 1987 à 1991. C’est en 2003 qu’il a rejoint la maison fami- liale. “On était trois au départ. Il fallait relancer l’affaire, la sta- biliser et la faire perdurer. J’ai confirmé l’étoile. Puis je suis devenu propriétaire du fonds en 2008. Depuis, je n’ai jamais cessé de penser à la deuxième étoile.” Quelle a été la réaction de son père après l’annonce ? “Vous savez, chez nous, on est pudiques”, sourit le chef. Q “O n peut dire que cette deuxième étoile, que l’on attendait depuis dix-sept ans, arrive au bon mo- ment. Nous sommes fermés pour nous concentrer sur ce projet motivant et excitant pour toute l’équipe. Cela rassure aussi les banquiers dans leur choix”, nous confiait Lionel Giraud , chef et chef d’entreprise de la Maison Saint-Crescent, à Nar- bonne (Aude), au lendemain de la parution du guide Michelin 2020. Le 2 janvier, d’importants tra- vaux ont débuté pour permettre à l’établissement de s’étendre sur 2 300 m 2 au sol. Les clients devaient découvrir en mai der- nier “un lieu de vie qui comprend notre chez nous, le bar à vins, une cave à manger et le restau- rant gastronomique doublement étoilé qui devient La Table de Lionel Giraud” . Les travaux ont été interrompus en mars, suite à l’épidémie de Covid-19 et le chef n’espère pas une ouverture avant mi-juillet. D’autant que s’y ajoute le problème de la disponibilité des artisans et des matériaux. Heureusement, le bar à vins et le bistrot ont été opérationnels juste avant le confinement. “J’ai pu ouvrir la cave, l’épicerie en Formation : lycée hôtelier Sacré-Cœur, Saint-Chély-d’Apcher Narbonne MICHELIN 2020 Q La Table de Lionel Giraud © DR Lionel Giraud Lionel Giraud : “Je propose dans l’assiette une balade en terre narbonnaise.”