L'Hôtellerie Restauration No 3714

Ingrédients Pour 4 personnes 2 merlus de Méditerranée d’environ 500 g 1 navet rond d’environ 60 g 5 mandarines mikan du mas Bachès 1 g d’agar-agar 100 g de saké des Pyrénées 25 g de sucre roux 1 boîte d’œufs de truite 100 g de beurre Sel fin Aiguilles de pin 1 botte de ciboulette 50 g d’huile d’olive Progression • Six jours avant, à l’aide d’un découpe-lanière, découper le navet et le déposer dans un pot en verre. Verser le saké et flamber avec le sucre. Réserver. • Lever et désarêter les merlus, saler quelques minutes au sel fin, puis rincer. Mettre les merlus dans un fumoir pendant environ 3 heures avec les aiguilles de pin. • Presser les mandarines, filtrer le jus, incorporer l’agar-agar puis faire bouillir. Réserver au frais. Une fois collé, mixer afin d’obtenir un gel lisse. • Mettre les peaux à déshydrater puis mixer pour obtenir une poudre. • Mixer la ciboulette légèrement blanchie avec l’huile d’olive et du sel. • Récupérer le liquide de conservation du navet, faire bouillir et monter au beurre. • Cuire le poisson 3 minutes à 63 °C. Dresser. > Merlu de la criée de Port-la-Nouvelle fumé aux aiguilles de pin de La Clape, navet ivre à la mandarine mikan © DR