L'Hôtellerie Restauration No 3714

50 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 plet tous les soirs et au moins pour les quinze jours à venir. Xavier Peres-Saffon , directeur de salle et associé, gère les nouvelles contraintes dans une configuration spacieuse. “J’ai horreur des habitudes” “Ma cuisine est très person- nelle, instinctive, non figée et il n’y a pas forcément de code. Mais il y a une ligne de conduite de la première bou- chée jusqu’au dessert”, résume le chef, dont le parcours reste marqué par une “rencontre déterminante” : Alain Ducasse . “Je travaille beaucoup avec mon chef Paul Tur et j’implique tout le monde car cela relève le niveau de la qualité du travail et donne du peps dans l’assiette.” Ce que confirme le guide Mi- chelin qui estime que “sa cui- sine est aussi bouillonnante que les eaux de la Garonne par gros temps. Jamais à court d’idées, il improvise avec une maîtrise remarquable.” Pierre Lambinon reconnaît qu’il est hyperactif. Il ne peut pas présenter deux fois le même menu. D’ailleurs, il n’a pas de cahier de recettes : “J’ai horreur des habitudes. Elles sont dangereuses aussi bien professionnellement que dans la vie privée”, lance le jeune chef, qui a ouvert le Py-R l’âge de 23 ans. Pérenniser l’entreprise Le Py-R assure huit services par semaine. “Nous sommes fermés samedi, dimanche, lundi et jeudi midi. C’est un choix de vie. Mais quand le restaurant est ouvert, c’est l’adrénaline qui domine, comme dans le sport de haut niveau, affirme Pierre Lambinon. Je prends des jeunes avec la tête bien faite et qui ont envie. Je ne suis pas at- tiré par les CV très construits.” Ils sont 7 en cuisine et 6 en salle pour 45 places assises sous les voûtes en briques blanches. Le ticket moyen s’établit à 110 €, avec deux menus et pas de carte. Et pour lutter contre les no-shows, le chef a mis en place la réservation avec une retenue de 100 € par table et il l’assure : “Tout le monde vient.” La jeune équipe du Py-R n’en- tend pas s’endormir sur ses lauriers. “On a appris plein de choses en dix ans. Maintenant, il faut pérenniser l’entreprise tout en se fixant de nouveaux objectifs. Être bon ne suffit pas, il faut être encore meilleur. Je veux jouer dans la ligue supé- rieure.” Q “Q uand je me suis lancé, jamais je n’ai imaginé vivre ce jour de janvier où les 2 étoiles nous ont été attribuées. C’était surréaliste ! Quant à la joie des équipes - la moyenne d’âge chez moi est de 22 ans -, c’est indescriptible. Je crois que ces étoiles sont le résultat d’un travail, d’une régularité et cela renforce notre confiance. On va dans le bon sens”, ra- conte Pierre Lambinon , chef- patron depuis dix ans du Py-R à Toulouse (Occitanie). À la joie du 27 janvier a succédé le confinement, mais d’un tem- pérament optimiste, le chef a rouvert le Py-R dès le 2 juin. Les clients étaient au rendez- vous. Le restaurant est com- Formation : école hôtelière de Toulouse Toulouse MICHELIN 2020 Pierre Lambinon : “Quand le restaurant est ouvert, c’est l’adrénaline qui domine, comme dans le sport de haut niveau.” www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463843 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire Pierre Lambinon Q Py-R Huit services par semaine pour 45 places assises.