L'Hôtellerie Restauration No 3714

> Merlu, céleri, agrumes Ingrédients pour 2 personnes Tian céleri 1 céleri Huile PM Sel PM Suprêmes clémentine 1 clémentine Sauce sabayon 125 g de beurre 1 œuf entier 4 jaunes d’œufs Vinaigre balsamique PM Sel PM 2 combawas Merlu 120 g de filet de merlu de ligne par personne Progression Tian céleri • Peler le céleri et le trancher finement (mandoline). Superposer les feuilles de céleri en assaisonnant entre chaque couche. • Cuire 30 minutes à 150 °C en four mixte. Suprêmes clémentine • Peler la clémentine en enlevant toute la partie blanche. Lever les quartiers au couteau. Sauce sabayon • Mettre les œufs dans un Thermomix à petite vitesse pendant 4 min. Ajouter le beurre fondu au préalable. Ajouter les zestes de combawa, le vinaigre et le sel. Mettre en siphon. Merlu • Cuire le merlu au four vapeur à 100 °C pendant 4 min. Vérifier la cuisson en piquant à l’aide d’une sonde : la chair du poisson ne doit pas résister. Dressage • Déposer quelques suprêmes de clémentine, le tian de céleri et le filet de merlu sur le côté. Ajouter la sauce sabayon. Zester du combawa par dessus. Créateur d’Univers Tendance, VEGA vous présente les assiettes Bilbero, les couverts Brilio et les gobelets Divida, 3 séries au motif facetté en relief, qui se combinent parfaitement. Effet garanti sur vos tables ! www.vega-direct.com COMBINA ISON PARFA I TE