L'Hôtellerie Restauration No 3714

été reportée au 2 juin avec une nouvelle configuration. L’hôtel 5 étoiles, lancé une semaine auparavant, attend la réouver- ture des frontières pour retrou- ver son importante clientèle étrangère. Il était donc plus sage de mettre en pause le res- taurant. “Nous avons prévenu le guide Michelin , qui est très à l’écoute, que nous n’ouvrirons pas pour l’instant le restaurant gastronomique. Ils ont très bien compris notre choix”, explique Éric Canino. La Réserve Rama- tuelle a donc mis en place une offre de brasserie de luxe le soir, pour 30 couverts (contre 45 en temps normal). Dans l’assiette, les clients retrouvent l’esprit de la cuisine d’Éric Canino. “Il y a moins de détails dans l’assiette, mais c’est un très bon niveau. Un chef 3 étoiles est venu et nous a dit que c’était une brasserie étoi- lée. D’ailleurs, nous avons des plats ‘étoilés’ en suggestion.” Créativité et équilibre alimentaire Il est d’abord question de satisfaire les clients de l’hôtel en leur proposant une carte variée. “Nous verrons au fil de l’été comment la situation évo- lue, confie le chef . On pourrait, par exemple, ouvrir un soir ou deux avec un menu fixe 2 étoiles sur réservation. Il faut penser à l’entreprise avant tout.” Suivre le protocole sanitaire ne pose aucun problème, car l’établis- sement a des procédures très strictes depuis longtemps - seul le masque est une nouveauté - et l’espace permet de respecter la distanciation entre les tables. “Éric Canino a été l’un des pré- curseurs de la cuisine bien-être, saine et naturelle il y a quelques années, une vision dont je me sens très proche depuis tou- jours, explique Michel Reybier , propriétairede LaRéserve. Cette seconde étoile récompense à la fois son remarquable savoir-faire et la générosité de son talent.” Le chef a décroché la première étoile en 2015 et a toujours suivi ce credo : créativité et équilibre alimentaire. La deuxième étoile D’ ordinaire, le restaurant gastronomique de la Réserve Ramatuelle (Var), La Voile, propose la cui- sine méditerranéenne créative d’ Éric Canino d’avril à octobre. Cette année, à cause de l’épi- démie de Covid-19, l’ouverture a Formation : lycée des métiers Louis Martin-Bret, Manosque Ramatuelle MICHELIN 2020 Q La Voile Éric Canino : “Nous nous adaptons à la demande. Nous verrons au fil de l’été comment la situation évolue.” Le restaurant gastronomique est mis en pause. ©TOM CLAEREN © GRÉGOIRE GARDET Éric Canino