L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263712 Nadine Lemoine Poser une question, ajouter un commentaire consacre la pertinence de cette voie culinaire. Éric Canino se remémore la journée du 27 jan- vier, à Paris, lorsqu’il a appris la nouvelle. “ Nicolas Lopez , direc- teur de salle et Nicolas Vincent , directeur général de La Réserve Ramatuelle, étaient avec moi. Nous sommes tombés dans les bras les uns des autres. J’ai pensé à ma femme et mon fils, > Thon rouge frotté aux épices du voyage, niçoise acidulée et œuf de caille mollet Ingrédients pour 4 personnes Cœur de thon frais : quatre portions de 80 g (10 × 2 cm) Mélange d’épices Anis vert Graines de coriandre Poivre long Fleur de sel Grains de café Aubergine au vinaigre 4 tranches d’aubergine à 6 mm 1 litre d’eau ½ litre de vinaigre de riz 4 gousses d’ail 100 g huile d’olive 1 cuillère à soupe de gros sel (20 g) 1 branche de thym 1 feuille de laurier 5 g de feuille de menthe Garniture 4 œufs de caille mollet 8 olives taggiasche 8 petits quartiers d’artichaut Légumes croquants 60 g de poivron rouge en petits dés 40 g de poivron vert en petits dés 60 g de poivron jaune en petits dés 40 g de concombre 60 g de fenouil en dés de 2 mm 2 cuillères à soupe de vinaigrette gingembre Sel, poivre Vinaigrette gingembre 60 g d’huile d’olive 30 g de sauce soja 30 g de vinaigrette xérès 8 g de gingembre haché finement Vinaigrette betterave 200 g de jus de betterave 20 g de xérès réduit de moitié 30 g de xérès 40 g d’huile de noix Progression Mélange d’épices • Faire un mélange avec les ingrédients, mixer, passer au tamis puis ajouter du sésame doré. Aubergines au vinaigre • Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, l’ail, le gros sel, le thym, le laurier et la menthe. Plonger les lamelles d’aubergines. Retirer du feu, fermer hermétiquement d’un papier film et laisser refroidir. • Couper en rectangle de 8 × 2 cm et réserver dans la marinade. Légumes croquants • Les mélanger tous ensemble et les assaisonner www.capic-fr.com Suivez-nous sur : Fabrication Française Robuste Performant Fonctionnel Design Le spécialiste en cuisson hotellerie-revue-3-89x119.indd 1 15/06/2020 13:53:12 qui ont subi des mois difficiles pendant ma maladie. Il faut re- garder loin et vivre ses rêves.” Q de vinaigrette au gingembre, sel et poivre. Œufs mollets • Fêler légèrement les œufs et les cuire 1 minute 58 dans l’eau en ébullition et refroidir. • Réaliser les vinaigrettes. Dressage • Prendre un cadre, mettre l’aubergine marinée et bien égouttée au fond, puis le mélange de légumes croquants. • Assaisonner de vinaigrette de soja. Poser l’œuf de caille mollet, deux quartiers d’arti- chaut,2 olives taggiasche, de la tomate séchée. Faire deux traits de vinaigrette de betterave. • Paner le thon aux épices, le saisir à la plancha bien rosé, le couper en deux dans le sens de la longueur, repasser dessus de la vinaigrette et saler à la fleur de sel.