L'Hôtellerie Restauration No 3714

54 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 (Puy-de-Dôme), un village per- ché sur une colline. La salle du restaurant Origines profite d’un panorama typique, laissant l’œil vagabonder entre plaine et dômes à perte de vue. Exhumer des plats traditionnels Adrien Descouls est passionné par l’histoire et le patrimoine culinaire. Il tente donc de re- trouver l’histoire d’un maxi- mum de plats traditionnels locaux. Il a aussi acquis un ter- rain situé face au restaurant. Il compte d’ici deux ans pro- duire en permaculture, sans serre, les variétés ancestrales aujourd’hui difficiles à trouver sur les marchés. À table, les couteaux sont servis avec une histoire. L’Issoire, du nom de la ville voisine, était utilisé par les anciens tonneliers. Fabri- qué dans le bois d’un fût, il est muni d’un poinçon rétractable. Au restaurant Origines, il est servi dans un écrin de bois, et accompagne la dégustation de l’entrée au dessert, selon la tra- dition. “Vous n’avez pas de pro- duits nobles ?” Cette remarque d’un client pique un jour le chef au vif. Adrien Descouls cherche à redéfinir la notion de noblesse. “Pourquoi devrait-elle être associée au prix ? Un pro- duit quotidien qui nourrit n’est-il pas noble ? Un poireau cultivé “J ’ai toujours aimé man- ger, mais je ne me souviens pas avoir eu la certitude de vouloir être chef.” Pourtant, Adrien Des- couls s’épanouit rapidement dans cette voie. À 16 ans, il apprend auprès du chef Sté- phane Dupuy le respect de la tradition, au château de Codignat à Lezoux (Puy-de- Dôme). À la Pyramide, à Vienne (Isère), il acquiert la rigueur des étoiles avec le chef Patrick Henriroux . Puis, au George V (Paris), Éric Briffard lui en- seigne l’excellence et le dépas- sement de soi. Un passage par l’émission Top chef lui fait com- prendre qu’il a l’expérience et alimente son envie de faire ses propres choix. Il opère alors un retour aux sources au Broc www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR662509 © DENIS POURCHER © DENIS POURCHER © DENIS POURCHER La pomme de terre d’Auvergne en deux services : ma soupe au cantal, ma salade de pomme de terre. Adrien Descouls est passionné par le patrimoine culinaire. Il met en scène, ici, les pâtes de fruits. La vue panoramique est source d’inspiration pour le chef. © DR Formation : lycée hôtelier de Chamalières Le Broc MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR362318 Sandrine Rochas Poser une question, ajouter un commentaire Adrien Descouls Q Origines par un excellent producteur, tra- vaillé avec un excellent savoir- faire n’est-il pas noble ?” Face à la crise sanitaire, le chef et son équipe se sont adaptés et ont proposé une prestation à domicile. Mise en place mi-mai, la proposition a rapidement trouvé son public. Le chef réflé- chit à la pérennisation de cette prestation au-delà de la réou- verture de l’établissement, le 5 juin dernier. Q