L'Hôtellerie Restauration No 3714

58 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 Maison Tirel-Guérin (Ille-et-Vi- laine). Dans sa cuisine de 250 m 2 face au parc Saint-Jean, le chef travaille viandes, poissons et légumes du terroir. “Je pro- pose une assiette qui ressemble au paysage.” Un paysage où se côtoient nature, verdure, arbres centenaires, bassin peuplé de cygnes et canards, sans oublier le potager dédié aux plantes aromatiques. Résultat : il trouve son inspira- tion aussi bien avec le poulpe que la canette, associe les ca- rottes à l’estragon, cuit la bet- terave au sel et à la mûre… “Avoir une étoile, c’est bien pour le restaurant, ça le positionne. C’est un début de notoriété et une visibilité supplémentaire, car le guide Michelin reste une référence”, commente Olivier Valade. Il a également obtenu un Bib Gourmand pour le bis- “C ’est l’aboutisse- ment d’un pre- mier travail. C’est aussi une grande joie pour les équipes du restaurant et pour les Montluçonnais : je me fais interpeler dans la rue. On me dit merci !” Le chef Olivier Valade résume ainsi l’effet produit par l’arrivée d’une étoile Michelin à La Chapelle, la table du Châ- teau Saint-Jean, à Montluçon (Allier), dont il dirige la brigade. Ouvert en 2019, ce restaurant gastronomique de 22 couverts se situe dans une chapelle du XII e siècle, entièrement méta- morphosée par le designer Patrick Jouin. Ici, les tables pour deux sont dressées “pour voir la chapelle, le bénitier d’ori- gine, les lampadaires qui rap- pellent les moines, l’immense cloche qui abaisse la voûte sans cacher les pierres apparentes”, explique Olivier Valade. “Je propose une assiette qui ressemble au paysage” La quête du chef, “c’est la qua- lité”. Sa priorité, “c’est le pro- duit.” Passé par les cuisines de Matignon, puis chez Ber- nard Loiseau , Hélène Dar- roze et Jacques Le Divellec , Olivier Valade n’en est pas à sa première étoile décrochée : il en avait déjà récupéré celle qui avait été perdue au sein de la www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR162732 © © DR © DR ©DR Araignée de mer, voile d’eau de céleri, crème de coco tranchée à l’huile de livèche La salle de restaurant se situe dans une chapelle du XII e siècle, métamorphosée par le designer Patrick Jouin . Olivier Valade supervise les cuisines du restaurant et du bistrot du Château Saint-Jean. © DR Formation : lycée hôtelier Quercy-Périgord, Souillac Montluçon MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR062731 Anne Eveillard Poser une question, ajouter un commentaire Olivier Valade Q La Chapelle trot Saint-Jean, la deuxième table du château. “Il est arrivé une semaine après l’étoile : nous étions comblés !” Après plus de onze semaines de fermeture imposée, le Châ- teau de Saint-Jean - l’hôtel et les restaurants - a pu de nou- veau accueillir ses clients le 4 juin dernier. Q