L'Hôtellerie Restauration No 3714

60 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 taurant Azimut, dans le village du Praz, au pied de Courchevel la mondaine, connue pour ses prix stratosphériques. L’été, il regagne sa table jurassienne, l’Auberge de la Poutre, à Bonlieu. C’est donc avec deux mois d’avance qu’il a rejoint ses quar- tiers d’été pendant le confine- ment. “Cela m’a permis de me concentrer sur ma famille, mais psychologiquement, c’était compliqué de n’avoir aucune information, juste des supposi- tions. Le remboursement du prêt à taux zéro pourrait donner lieu à des surprises et reporter les pro- blèmes. Personne ne sait si les visiteurs étrangers reviendront, et ils composent l’essentiel de la clientèle.” Étoile filante “Dans le Jura et en Savoie, je tra- vaille avec des fournisseurs lo- caux qui me livrent tous les jours. Malheureusement, il faut leur courir après. Nous ne sommes pas à Courchevel 1850 où les prix sont prohibitifs. Ça change la donne.” Et, comme il n’a pas beaucoup de couverts, certains refusent de livrer. “Pourtant, on ne peut pas faire de la cui- sine de qualité sans produits de qualité. Je vérifie tous les jours les arrivages. Cette étoile va me permettre de travailler plus sereinement. C’est une particu- larité d’être un chef saisonnier. J’ai la chance d’avoir une bonne équipe dont la majorité me suit depuis 2007 et les autres depuis quatre ans.” François Moureaux ne manque jamais une occasion de remer- cier son équipe, en cuisine comme en salle. C’est peut- être cela qui fidélise les talents comme Elsa Jeanvoine , lau- réate du trophée du maître d’hôtel au Sirha de Lyon en 2017. Elle assure le service depuis quelques années. “L’équipe, c’est une grosse part de cette reconquête. Cette étoile, je ne l’ai pas obtenue seul. La joie de l’avoir retrouvée se situe un cran au-dessous de ma toute pre- mière étoile, obtenue en 2010, une joie inimaginable. Elle a sauvé mon restaurant. L’étoile a une vraie incidence sur le chiffre d’affaires.” Enfin, ce n’était pas vraiment une première fois, puisque le père de François Moureaux fut étoilé en 1983. “Ça m’a marqué. Cette étoile signe un état d’esprit, une valorisation exceptionnelle.” Q L ’an dernier, il perdait son étoile et n’a toujours pas compris pourquoi. “J’avais la même volonté de bien faire, j’étais dans l’incompréhension la plus totale. Quand on perd l’étoile, la foudre vous tombe dessus. Je me suis posé beau- coup de questions.” Cette année, Francois Moureaux , toujours aussi surpris, apprenait qu’il la retrouvait. “C’est une grande chance que l’étoile revienne si vite, je ne m’y attendais pas. J’espère juste ne pas faire le yoyo.” C’est donc avec la même logique et la même application qu’il continue son chemin culi- naire. François Moureaux exerce sa passion l’hiver dans son res- www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263554 © DR © DR Escargots de Trémontagne en beurre persillé, mousseux de reblochon, boulangère de potiron, émulsion de lait François Moureaux : “Personne ne sait si les visiteurs étrangers reviendront, et ils composent l’essentiel de la clientèle.” La salle d’Azimut peut accueillir 30 couverts en temps normal. Formation : lycée Hyacinthe Friant, Poligny Le Praz MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR163553 Fleur Tari Poser une question, ajouter un commentaire François Moureaux Q Azimut © DR