L'Hôtellerie Restauration No 3714

remarque. Sa maîtrise de l’an- glais est un plus. “J’ai voyagé dans le monde entier pour mettre en place les restaurants du chef. J’ai découvert des pro- duits, des cultures... Je faisais partie intégrante de leur bri- gade. Avec le recul, c’était une vie de rock star.” À son retour à Paris, Florian Favario rencontre Sandrine Deley , responsable de salle. Un coup de foudre amoureux et professionnel. Une étoile en sept mois L’étape suivante sera la brigade d’ Éric Frechon , avec “encore un regard différent sur la cui- sine”. Compétiteur né, Florian Favario finira second au Bo- cuse d’or France. Éric Frechon et le Groupe Oetker lui confient alors un challenge de taille : ou- vrir le Lanesborough à Londres. “J’y ai tout construit en trois ans et obtenu une étoile en binôme avec Éric Frechon. Mais il était temps de m’installer chez moi, en Haute-Savoie. Ici, la saison est marquée, j’ai trouvé une petite maison proche du village de Montmin et les clients font la démarche de venir. J’ai mis à profit le confinement pour réali- ser des travaux.” Florian Favario, seul en cui- sine, et Sandrine Deley, seule en salle, proposent un menu F lorian Favario a décou- vert la cuisine à quatorze ans, alors qu’il était en apprentissage au Clos des sens, chez Laurent Petit . “Ça m’a apporté un cadre et des bases pour ma vie future, une deuxième famille et une sacrée expérience.” Il enchaîne les très belles maisons : Jean-Marc Banzo et Michel Rostang . Ce dernier lui transmet les bases de la cuisine française. “L’une des clés essentielles de ma vie a été ma formation en Califor- nie, chez Jean-Michel Diot , un ancien de chez Michel Guérard . J’y ai appris une autre forme de cuisine. J’y ai fait l’apprentis- sage de l’organisation. On peut réaliser 180 couverts de qualité à 8. Tout est possible et diffé- rent aux États-Unis.” Puis, c’est le retour, chez Thierry Marx, à Pauillac. Très vite, le chef le Florian Favario : “Je n’ai pas de fournisseurs. Je vais dans les fermes, je choisis mes produits.” unique. “Je n’ai pas de fournis- seurs. Je vais dans les fermes, je choisis mes produits. Sinon, on passe à côté de l’essentiel. L’épisode du confinement nous a confortés dans cette philoso- phie. Tout le monde découvre enfin que l’on doit manger local. J’ai voulu casser les codes, re- prendre les valeurs essentielles de la cuisine, comme le plat que l’on partage. Tout cela donne une âme à la maison et crée la différence. D’ailleurs, nous affi- chons complet jusqu’à mi-juil- let, c’est rassurant.” Le guide Michelin , lui aussi, y a été sensible. Une étoile est tombée sept mois seule- ment après l’ouverture. “Une magnifique surprise dont nous remercions le guide. Elle prouve qu’une étoile ne se gagne pas sur le montant de l’investisse- ment mais sur la qualité de la cuisine.” Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR863550 Chou-fleur rôti meunière, sabayon beurre noisette citron 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 63 Formation : CFA de Groisy Talloires-Montmin MICHELIN 2020 Florian Favario Q Auberge de Montmin www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263683 Fleur Tari Poser une question, ajouter un commentaire L’auberge de Montmin. © DR