L'Hôtellerie Restauration No 3714

64 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 “cuisine française faite dans le respect des produits”, à 80 % locaux, “parce qu’on a la chance d’avoir un terroir exceptionnel”. Une cuisine où “la finesse et les saveurs” sont reines, de même que la constance et la régularité. Sa touche, c’est l’inédit, le hors norme. “J’ai reçu une formation classique, avec des bases de la cuisine française transmise par des MOF. Mais je les agrémente d’associations improbables, comme des topinambours et de la noix de coco”, explique-t-il. Bousculer les codes... en douceur Au cœur de la Côte chalonnaise - où Maxime Kowalczyk et sa compagne, Tiffany Gastal , se sont installés il y a deux ans -, la clientèle de l’ancien établis- sement est séduite : “Toutes les trois semaines, ils viennent se laisser surprendre par la nouvelle carte. Mais j’ai pris mon temps pour gagner leur confiance. [Ils connaissaient depuis] dix-huit années une carte traditionnelle type viande, purée, sauce. Je ne pouvais pas arriver et proposer une cuisine créative trop osée.” Travailler pas à pas et avec humi- lité, c’est le fonctionnement de Maxime Kowalczyk qui préfère “l’ombre aux devants de la scène. “A vec l’étoile, rien n’a changé, mais tout a changé”, s’amuse Maxime Kowalczyk , chef de l’Empreinte à Buxy (Saône- et-Loire). Côté cuisine, effecti- vement, les hôtes et premiers témoins du savoir-faire de ce jeune chef passé par Lameloise, témoignent : les assiettes conti- nuent leur promotion d’une Maxime Kowalczyk fait partie des plus jeunes chefs étoilés propriétaires de France. Par formation et éducation. Pour vivre heureux, vivons cachés !” Il a été surpris que l’étoile arrive aussi vite, alors qu’il œuvre pour l’obtenir depuis ses débuts. “Elle a renforcé les liens entre l’équipe et nous a dynamisés. Désormais, on va tous dans le même sens : confirmer l’étoile... avant d’aller plus loin !” La crise sanitaire et la fermeture imposée a permis aux équipes de prendre du repos, “même si nous n’avons pas stoppé tota- lement l’activité puisque nous avons souhaité être solidaires avec les soignants en fournis- sant des repas aux hôpitaux et à l’Ephad de Buxy ”, raconte le chef. “Nous avons rouvert le 5 juin, sans modification dans notre or- ganisation hormis les distances de sécurité et les gestes de pré- caution , précise-t-il. Nous avons enlevé une table, ce qui porte notre capacité à 30 couverts, mais nous dépassons rarement ce chiffre en temps normal.” Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR162514 © SOLA Maxime Kowalczyk Q L’Empreinte L’Empreinte prend place dans une bâtisse historique www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762312 Myriam Henry Poser une question, ajouter un commentaire Foie gras de canard et anguille fumée, pomme et céleri confits en dix heures, gel de pomme acidulé Buxy MICHELIN 2020 © DOMINIQUE PERNIN © DOMINIQUE PERNIN © CHRISTOPHE FOUQUIN Formation : CFA de La Noue, Longvic ; lycée Saint-Bénigne, Dijon