L'Hôtellerie Restauration No 3714

quoi il ne faut pas se découra- ger, même si ce sentiment est humain. Ces récompenses sont arrivées au bon moment et elles sont un bon moteur.” Thomas Collomb, d’origine dijonnaise, a monté sa pre- mière affaire en 2002, La Ca- botte à Nuits-Saint-Georges, avant de poursuivre en 2011, avec sa femme, Lucie , à La Maison des Cariatides, à Di- jon. L’étoile arrive en 2016. À cette période, le chef pré- pare en coulisse l’aventure de la Rôtisserie du Chambertin, bâtisse du XVIII e siècle qui sert aujourd’hui d’écrin à la Table d’hôte et au Bistrot Lucien. La Table d’hôte, c’est une cuisine nature, simple et spontanée. Tout est local, de saison, tracé. “Nous connaissons tous nos fournisseurs et je fonctionne avec ce qu’ils me donnent.” Revenir aux codes ancestraux À la Table, le menu est unique. “Ce n’est pas la carte qui fait l’achat mais le contraire. On est en free-style en permanence avec mon équipe, mais j’aime cette cuisine de valeurs, de sa- veurs, d’odeurs dans laquelle je me retrouve !” Des saveurs qu’il va chercher au pied de son établissement “dans les prés, avec l’aspérule, la reine des prés, l’ail des ours, les champignons… J’ai arrêté les épices depuis longtemps.” Le fumage du jambon se fait sur place et, à terme, des vitrines de maturation pour la viande s’ajouteront à l’ensemble, et probablement la fabrication de la farine - donc du pain maison. Pour Thomas Collomb, la fer- meture imposée par la crise sanitaire lui a permis de re- prendre des forces “pendant les six premières semaines”. “M a cuisine ? Elle est engagée dans l’amour du produit. Pourquoi faire autrement alors qu’ici, le terroir nous fournit tout et que l’on est vraiment gâ- tés ?”, questionne Thomas Col- lomb , chef gérant de la Table d’hôte à Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or). Gâté, le chef l’a été cette année avec une double distinction au guide Michelin 2020 pour sa Table, ouverte il y a deux ans, qui a décroché à la fois une étoile et le prix de la Gastronomie durable. “Comme Thomas Collomb : “Ma cuisine est engagée dans l’amour du produit.” La Rôtisserie du Chambertin occupe une ancienne bâtisse en pierre typiquement bourguignonne. Début mai, un système de plats à emporter a été mis en place pour compenser les pertes. Le restaurant gastronomique a pu accueillir ses clients dès le 3 juin et le Bistrot Lucien est ouvert du lundi au jeudi. La Rôtisserie du Chambertin va également accueillir une épice- rie qui proposera des produits bio, locaux et haut de gamme. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR662311 Poireaux rôtis, ravigote à la mélano 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 65 Formation : Greta de Beaune en alternance au Château Bougogne à Dijon Gevrey-Chambertin MICHELIN 2020 Thomas Collomb Q La Table d’hôte www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR962304 Myriam Henry Poser une question, ajouter un commentaire