L'Hôtellerie Restauration No 3714

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR362308 Myriam Henry Poser une question, ajouter un commentaire 66 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 ceptée, pour moi comme pour mon équipe”. Parmi ses membres, le chef Jor- dan Prot , arrivé dans la maison il y a sept ans, formé par Laurent Peugeot pour porter l’ouver- ture du Deck by LP au Sofitel du Caire (Égypte) avant de revenir auprès de son mentor, en mars 2019. “Avoir ce ren- fort, c’est magique. Avec Jordan, on est en fusion”, confirme Laurent Peugeot, qui a fait monter son cadet sur l’estrade lors de la cérémonie de remise des étoiles. “ Il apporte un brin de jeunesse et on pense tout en com- mun : produits, recettes et projets.” Le Charlemagne fonctionnant à 80 % avec des produits locaux, “cela signifie cuisiner en fonction de l’appro- visionnement , explique Jordan Prot, et donc avoir une grande adaptabilité. Mais il ne faut pas que ce soit trop simplenonplus : c’est comme ça qu’on avance !” Quand l’union fait la force Une démarche qui invite l’équipe à se remettre constamment en question. “Les plats sont repen- sés chaque semaine, mais cela signifie moins de pertes et un gain en qualité . ” Un fonctionne- ment appelant une grande com- munication dans l’équipe. “ Mais qui parle bien, avance bien”, note Laurent Peugeot . Dès le début de la crise du Co- vid-19, Laurent Peugeot a réagi demanièreoffensive“ pour aider [ses] fournisseurs locaux mais aussi pour garder un contact Q uand Laurent Peugeot reprend Le Charlemagne, à Pernand-Vergelesses (Côte-d’Or), en 2000, il a tout juste 27 ans. Une bâtisse dans laquelle il s’investit, et ses éco- nomies avec. “J’ai pris beau- coup de risques , et aussi beaucoup de balles. Mais je ne me suis jamais écroulé . ” Pas même il y a deux ans, lors de la perte de l’étoile, décrochée qua- torze ans plus tôt et reconquise cette année, “une situation que je n’ai jamais comprise ni ac- avec la clientèle .” Le restaurant a mis en place un système de vente de légumes, viandes et fromages, directement à empor- ter. L’équipe a proposé des plats préparés, des menus sur com- mande ainsi qu’un burger au foie gras qui a été plébiscité. Le restaurant a prolongé la vente à emporter après sa réouverture, qui a eu lieu le 4 juin. “Notre configuration est telle que nous avons une distanciation impor- tante entre chaque table et donc suffisante pour répondre aux injonctions sanitaires”, pré- cise Laurent Peugeot. Q Saint-Jacques de la Paulée des chefs www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR562310 © SOLA Formation Laurent Peugeot : CFA La Noue, antenne de Beaune Jordan Prot : lycée Saint-Bénigne, Dijon Pernand-Vergelesses MICHELIN 2020 La salle plonge directement sur les vignes de Pernand-Vergelesses. Laurent Peugeot Q Le Charlemagne Jordan Prot © CHRISTOPHE FOUQUIN Laurent Peugeot (à gauche), aux côtés du jeune chef Jordan Prot . ©ARNAUD DAUPHIN