L'Hôtellerie Restauration No 3714

Face à la baie de Morlaix, le chef sublime chaque jour les produits de la terre et de la pêche locale. À 30 ans, Nicolas Carro a succédé à Patrick Jeffroy . 68 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 château-hôtel de Cordeillan- Bages, le Chambard à Kay- sersberg...), était encore tout étonné par l’obtention de son étoile au restaurant de l’Hôtel de Carantec (Finistère). “Aujourd’hui, j’ai gagné mon étoile. C’est un tremplin de carrière. Et un rêve de cuisi- nier. C’est presque irréel car on se retrouve catapulté dans un monde où l’on se demande ce que l’on fait là.” Résolument tournée vers les produits de la mer, la cuisine de Nicolas Carro sublime la pêche locale : bar- bue de Roscoff, noix de Saint- Jacques de la pointe d’Iroise, quenelles de poissons de roches. Le chef sublime aussi les légumes locaux comme le cresson de jardin de la ferme Kermen, l’endive de pleine terre de Plougasnou, le chou de Lorient… Ne pas se reposer sur ses lauriers “Bien sûr, l’étoile a un peu dyna- misé nos réservations et cela nous a confortés. Mais avant cela, les gens étaient déjà cu- rieux de savoir qui avait repris le restaurant depuis octobre [2019]. Quelle était la nouvelle cuisine de l’Hôtel de Carantec qui avait succédé à celle de Pa- trick Jeffroy . Et comme il me le disait : ‘Tu ne récupères pas une 2 CV mais un 40 tonnes !’ Mais la perte est très facile, donc il ne faut pas se reposer sur ses lau- riers. Étoile ou pas, le principal objectif, ce sont nos clients et l’expérience que nous leur of- frons. On espère aller plus loin mais déjà valider et pérenniser la première étoile et prendre le temps de bien faire les choses, d’autant que nous avons plein de projets, notamment en matière de retraitement des bio-déchets…” Pendant le confi- nement, le restaurant a lancé un drive proposant des menus gastronomiques, avant d’ac- cueillir à nouveau ses clients, depuis le 5 juin. Q “Q uand on a racheté le restaurant, l’idée était de repartir de zéro et pas sur des acquis. J’étais là pour aller chercher moi-même mes étoiles. C’est un vrai travail d’équipe dont je suis le chef d’orchestre. Sans musicien, on peut battre la musique mais pas jouer. Du coup, décrocher l’étoile après quatre mois seulement a été une énorme surprise, car quand je suis arrivé, je me di- sais qu’on allait se donner au moins trois ou quatre ans”, ex- pliquait en début d ’ année Nicolas Carro qui, malgré une solide expérience (L’Arpège, Olivier Rœllinger à Cancale, le www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR262080 © HÔTELDE CARANTEC Le maquereau mariné à l’unilatérale, butternut, cresson de jardin de la ferme de Kermen et vinaigrette sarrasin Formation : lycées hôteliers de Saint-Méen- le-Grand et de Dinard Carantec MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR962077 Stéphanie Decourt Poser une question, ajouter un commentaire Nicolas Carro Q Hôtel de Carantec © GWÉNAËLSALIOU © HÔTELDE CARANTEC