L'Hôtellerie Restauration No 3714

convives à travers mes recettes et je suis en permanence à la recherche d’associations inno- vantes. J’aime beaucoup travail- ler les légumes et les sauces. Les herbes viennent de mon potager et je privilégie les circuits courts et les produits frais. J’ai d’ail- leurs adhéré au label Greenfood qui correspond à mes valeurs. ” Une gastronomie progressive Derrière cette réussite, se cache une longue histoire : “ J’ai commencé mon apprentissage dès 16 ans et j’ai rapidement travaillé dans des restaurants une, deux et trois étoiles où mes maîtres d’apprentissage m’ont donné l’envie de persévérer et de continuer dans le monde de la gastronomie. En 2001, je suis devenu conseiller culinaire tout en continuant à m’investir dans la cuisine gastronomique. En 2018, j’ai décidé de m’exprimer enfin, à travers mes propres re- cettes, et de mettre en avant ma conception d’une gastronomie progressive, avec une attention portée sur la production locale et écologique bretonne. Pour être en cohérence, j’ai choisi de privilégier une atmosphère cosy avec l’ambiance hygge des pays scandinaves. ” explique Tu- “L ’obtention de l’étoile a été une surprise totale puisque je n’étais ouvert que depuis un an ! J’ai été prévenu le samedi matin pour être présent à Paris le lundi, se souvient Tugdual Debéthune . C’est un immense booster pour le restaurant et mon équipe.” Pour le chef d’Ho- len, à Rennes (Ille-et-Vilaine), cette première étoile est une réelle consécration et surtout une reconnaissance de son tra- vail et de sa cuisine. Une cuisine minimaliste et épu- rée, inspirée de la gastrono- mie danoise et basée sur des produits issus pour la plupart de producteurs locaux, en per- maculture ou en biodynamie. Car à Holen (qui signifie sel en breton), le produit est au cœur de tout : “ J’aime interpeller les Tugdual Debéthune : “J’ai décidé de mettre en avant ma conception d’une gastronomie progressive avec une attention portée sur la production locale et écologique bretonne.” Esprit hygge et ambiance scandinave chez Holen. gdual Debéthune, qui a retrou- vé les cuisines d’Holen en juin. Et quand on lui pose la ques- tion de l’avenir : “ La deuxième étoile ? Oui bien sûr, c’est mon objectif !” Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR162079 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 71 Formation : apprentissage Rennes MICHELIN 2020 Tugdual Debéthune Q Holen www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTK51348 Stéphanie Decourt Poser une question, ajouter un commentaire ©ATELIER SÉSAME © DR ©ATELIER SÉSAME Yaourt, asperges, agrumes