L'Hôtellerie Restauration No 3714

74 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 son établissement pour “re- trouver les vibrations de notre métier”. Il le rebaptise A Casa di Mà et recrute Romain Roland comme chef. “On était entré dans un certain conformisme, j’avais besoin de retrouver nos valeurs d’artisans, celles du produit mis en avant, de la sim- plicité et du bonheur que l’on veut offrir aux clients” , confie le propriétaire. Tandis que la cuisine est entiè- rement refaite et la salle totale- ment rénovée, Romain Roland arrive donc en 2018. Passé no- tamment par le Royal Monceau à Paris aux côtés de Laurent André et Hanz Zahner , et par le Trou gascon d’ Alain Dutour- nier , le chef avait lui aussi soif de nouveautés, loin de Paris. “J’avais cette envie de décou- vrir l’île et son terroir. J’en suis tombé amoureux ! Il y a une richesse de produits exception- nelle en Corse.” Une gastronomie reflet du terroir corse Sa carte est donc naturelle- ment un reflet du terroir de l’île de Beauté : chaque plat se construit autour d’un produit local, que le chef dénature le moins possible.Ainsi, le loup est confit à l’huile d’olive, accompa- gné d’un calisson de pomme de terre et d’un jus d’arêtes rôties aux agrumes, le tourteau est associé à la brousse et à la népita, et servi avec une gelée de pêches de vigne. Veau corse, farine de châtaigne, lonzu, fro- mages fermiers de Balagne font partie des réjouissances ser- vies de Pâques à la Toussaint. Le chef et le propriétaire recon- naissent tous deux que “cette étoile est une belle récompense, celle d’une prise de risque”. Tou- tefois, avec la crise sanitaire de cette année, l’inconnue reste la fréquentation de la clientèle étrangère. Ils ont donc com- mencé la saison avec moins É toilé pendant neuf ans, lorsque l’hôtel-restaurant de Lumio (Corse) s’appe- lait encore Chez Charles, le propriétaire Joseph Fondacci a décidé, en 2018, d’écrire une nouvelle page de l’histoire de Romain Roland : “ J’avais cette envie de découvrir l’île et son terroir. J’en suis tombé amoureux !” de personnel et embaucheront pendant l’été si les clients sont au rendez-vous. Joseph Fon- dacci garde toujours à l’esprit que “chaque collaborateur soit placé au cœur de l’entreprise” , offrant ainsi une prestation à la fois professionnelle et décon- tractée, à laquelle s’ajoute la sécurité. “J’ai eu la chance d’avoir un patron qui m’a donné carte blanche !” , affirme le chef, heureux sur son île de cœur. L’établissement a rouvert le 27 juin, sans perdre de couverts puisque la terrasse possède déjà un espace à la fois vaste et intimiste pour chaque table. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR962334 © SOLA Romain Roland Q A Casa di Mà La plupart des services se déroulent sur la terrasse qui surplombe la baie de Calvi. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR362209 Marie Tabacchi Poser une question, ajouter un commentaire Loup de mer au parfum de myrte, betteraves acidulées au vinaigre de chardonnay et huile de noisette Lumio Formation : lycée des métiers Montaleau, Sucy-en-Brie, et CFA Utec, Emerainville MICHELIN 2020 ©ACASADI MA ©ACASADI MA ©ACASADI MA