L'Hôtellerie Restauration No 3714

entre les cuisines d’ailleurs - on y retrouve notamment des influences du Liban, où le chef a vécu plusieurs mois. C’est aussi une cuisine qui cherche à rassembler : “À Fleur de pavé, le sens de l’accueil est primordial”, confirme le chef. À force de soigner ses clients, “la plupart d’entre eux sont devenus des amis ; au comptoir, on noue une relation. C’est très important pour moi.” Dans ce restaurant à la devan- ture bistrot, trois ambiances se disputent les préférences ; un comptoir à la japonaise, où l’on mange face à la cave à vins. À l’étage, tables et fau- teuils prennent place dans une ambiance élégante. Enfin, un salon privatif dispose d’un es- pace intérieur et extérieur. “Ce faisant, j’ai voulu rassembler à Fleur de pavé tous les univers de la restauration que j’appré- cie. On y trouve à la fois le côté décontracté du comptoir et une atmosphère plus gastro- nomique au premier” , précise Sylvain Sendra. La cuisine, elle, demeure la même. La passion des vins Autre point d’importance pour le chef : les vins. “Je suis pas- sionné de vins, raconte-il. Avec le directeur de salle, Maxime Courvoisier , sommelier de for- mation, nous faisons une carte où figurent des vins que nous aimons, qui parleront aux col- lectionneurs. De fait, beaucoup de nos clients sont de grands amateurs ou des cavistes. Pour eux, on met souvent en place des dîners ‘accords vins et mets’ – et non l’inverse.” O uvert fin juin 2019, c’est du côté de la place de la Bourse que Fleur de pavé a poussé, dans le deuxième arrondissement de Paris. Là, le chef Sylvain Sendra donne libre cours à sa cuisine, qu’il veut “très précise, marquée dans les goûts, mais aussi très lisible” , explique-t-il. D’où une cuisine certes travaillée, mais qui prône des accords simples, faisant la part belle aux pro- duits et qui multiplie les ponts Sylvain Sendra : “À Fleur de pavé, le sens de l’accueil est primordial.” Tables et fauteuils prennent place dans une ambiance élégante. Pendant le confinement, Sylvain Sendra n’a pas fait de vente à emporter, préférant plutôt cui- siner à domicile, chez des par- ticuliers, histoire de maintenir le contact avec sa clientèle. La réouverture, prévue le 23 juin, a été un vrai soulagement : “Un restaurant doit rester une fête, un art de vivre culturel, un mo- ment convivial.” Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263693 Salade du jardin (aux légumes de M. Yamashita) 2 juillet 2020 - N° 3714 L’Hôtellerie Restauration 75 Formation : Institut Vatel Lyon Paris (II e ) MICHELIN 2020 Sylvain Sendra Q Fleur de pavé www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR163692 Anastasia Chelini Poser une question, ajouter un commentaire © PARISFOODTOUR © PARISFOODTOUR © PARISFOODTOUR