L'Hôtellerie Restauration No 3714

76 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 nement. Pour seulement 20 €, le chef étoilé a concocté un pique-nique cuisiné en 7 pièces (salade césar, pan bagnat, soupe de tomates, tarte sablée au citron…). “Cela a permis de maintenir le contact avec les clients mais également de s’ou- vrir à des personnes du quartier qui n’avaient peut-être pas osé franchir la porte jusque-là.” Jean-François Piège, un mentor Formé à l’école méditerra- néenne de tourisme et d’hôtel- lerie, Marc Favier a toujours été un mordu de cuisine. Après de premières expériences au Cap d’Agde puis en Corse, le jeune cuisinier découvre en 2004 l’Hôtel de Crillon, à Paris. Et “C ’est lisible, franc et gourmand” : cette petite phrase du guide Michelin 2020 à propos de la cuisine de Marcore (Paris, II e ) résume également bien la personnalité de son chef Marc Favier . Il suffit de découvrir la formule proposée depuis le 11 mai, premier jour du déconfi- rencontre celui qui deviendra son mentor : Jean-François Piège . “Dès le premier entre- tien, j’ai su qu’il allait beaucoup m’apporter car, avec lui, les choses sont claires. On a tou- jours parlé le même langage.” Après neuf années à ses côtés - et une place de chef exécutif chez Thoumieux -, Marc Favier se lance avec Aurélie Alary , sa compagne qui exerce en salle, dans l’aventure Bouillon. Suc- cès colossal dès 2014. “Ce fut une belle première expérience car on a appris à être restaura- teurs. Ce métier, c’est une expé- rience de vie formidable.” Puis vient Marcore en 2019. Dans ce grand établissement situé en plein cœur de Paris, Marc Favier a eu un flash. Un bistrot au rez-de-chaussée, un gastronomique à l’étage, deux équipes et cuisines distinctes : le chef a relevé un sacré défi. En formule (déjeuner à 36 € menu dégustation à 80 €) ou à la carte, le chef délivre une cuisine simple et portée sur les produits d’exception. Ce savoir-faire a rapidement été récompensé d’une étoile, en moins d’un an d’existence. “Dé- sormais, l’ambition première, c’est de survivre. Puis de faire de Marcore une institution de quartier.” Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263514 Marc Favier Q Marcore www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR063512 Stéphane Poccidalo Poser une question, ajouter un commentaire Homard de Bretagne, fenouil à l’orange, sauce bourride, poudre d’agrumes Paris (II e ) Formation : école méditerranéenne de tourisme et d’hôtellerie (EMTH), Béziers MICHELIN 2020 La salle du restaurant Marcore. © DR Marc Favier et Aurélie Alary . © DR © DR