L'Hôtellerie Restauration No 3714

78 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 installer, en mai 2019. On doit le décor au designer espagnol Jaime Hayon . La cuisine est petite mais fonctionnelle, avec vue sur la salle. Il y a aussi un bar en marbre et une seconde salle dans la cave voûtée. Cuisine décomplexée “Quand j’ai appris que ses exploitants voulaient passer la main, je n’ai pas hésité”, raconte le chef. Après un bon nettoyage, une res- tauration du mobi- lier et l’acquisition de 22 modèles d’as- siettes différents, l’aventure com- mence. Alain Pégouret, rodé à la rigueur, à la pré- cision, aux beaux produits, conserve ses acquis tout en laissant libre cours à son imagination. Sa cuisine est décomplexée, inno- vante. Et il travaille uniquement avec des producteurs avec les- quels il partage la même pas- sion de l’excellence : Tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, crème de fenouil et de corail, Pigeon à peine fumé, grillé, purée de haricots noirs au paprika et origan, pimientos de Padrón, gavotte au cacao… L’établissement a été assez vite complet le soir et a su se consti- tuer une clientèle à l’heure du déjeuner . “J’ai une clientèle de bon niveau qui connaît la qualité. Elle est aussi assez jeune”, détaille Alain Pégouret qui, pendant la fermeture due au Covid-19, a fait quelques rénovations dans son restau- rant, tout en proposant de la vente à emporter. Depuis la A lain Pégouret n’a pas en- core 16 ans lorsqu’il entre en cuisine, avec déjà le rêve d’ouvrir un jour son propre restaurant. CAP et BEP en poche, il gravit les échelons dans de belles maisons : Le Moulin de Mougins ( Roger Verger ) à Mou- gins, Jamin ( Joël Robuchon ), LesAmbassadeurs puis leViolon d’Ingres ( Christian Constant ) à Paris. En février 2001, il prend la direction des fourneaux du res- taurant étoilé Laurent, dans le VIII e arrondissement, et il y reste dix-huit ans, jusqu’à cette envie de réaliser ce qu’il avait en tête étant jeune. “J’ai cherché pendant deux ans le lieu idéal, celui dans lequel j’allais pouvoir m’amuser et me lâcher”, confie-t-il. Le Sergent re- cruteur, situé sur l’île Saint-Louis (IV e ), est parfait. Alain Pégouret fréquentait l’endroit avant de s’y réouverture, le 17 juin , le chef continue d’aller à la rencontre de ses clients et accompagne ses équipes dans cette hos- pitalité qui lui tient à cœur. “Il faut que ce soit naturel, ça se ressent. Il faut faire attention à ses collaborateurs, savoir les écouter et leur faire partager quelque chose. C’est comme dans une équipe du rugby : sans l’esprit, sans une volonté commune et partagée, ça ne fonctionne pas. J’avais un pro- jet client. Mon obsession est qu’il ressorte satisfait. Et tout doit y contribuer.” Q Foie gras de canard poché dans une sangria aux légumes et fruits blancs, pamplemousse à la flamme et rhubarbe www.lhotellerie-restauration.fr/QR/ RTR163870 © SOLA Formation : CFA Néré, Cannes Paris (IV e ) MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/ RTR063869 Sylvie Soubes Poser une question, ajouter un commentaire La salle du Sergent recruteur. Alain Pégouret Q Le Sergent recruteur © STÉPHANE DE BOURGIES Alain Pégouret : “J’ai cherché pendant deux ans le lieu idéal.” ©JULIE LIMONET © DR