L'Hôtellerie Restauration No 3714

80 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 venus] grâce à l’expérience du Pré Catelan [Paris, XVI e ] - avec ses trois étoiles depuis treize ans - et une équipe de fidèles qui m’ont suivi jusqu’au Jules Verne .” Frédéric Anton se dit “ heureux et fier ” d’avoir décro- ché cette étoile Michelin , quatre mois seulement après la reprise et la réouverture du restaurant gastronomique du deuxième étage de la tour Eiffel (VII e ). Une adresse entièrement rénovée, salle et cuisine, à l’issue d’un an de travaux que le chef tri- plement étoilé du Pré Catelan a vécu “ comme une aventure ” : “Je venais voir le chantier tous les jours ”, confie-t-il. Un chan- tier mené sous la houlette de l’architecte libanaise Aline As- mar d’Amman , qui a imaginé un restaurant avec comptoir, alcôve et salon privé. La logique du menu unique Côté cuisine, “ je fais ce que je sais faire ”, résume Frédéric Anton. Ce qui ne veut pas dire qu’il adapte certains plats du Pré Catelan au Jules Verne. Le chef parle plutôt d’une même “ inspiration ”, mais de deux pro- positions différentes. “ Au Pré Catelan, c’est une cuisine créa- tive. Au Jules Verne, je privilégie une cuisine française, avec des produits français de saison” , explique le chef de 55 ans, qui fait les allers-retours à scooter entre les deux restaurants. Fermé durant le confinement, le Jules Verne a rouvert ses portes le 30 juin, avec une carte ryth- “O btenir une première étoile, c’était la prestation que nous pouvions réaliser pour nos clients . Nous [y sommes par- mée par des produits de début d’été. Une façon de dynamiser la logique du menu unique, ins- taurée par le chef. “ En arrivant au Jules Verne, je voulais casser l’image du restaurant pour tou- ristes ”, confie-t-il. Défi relevé : les Parisiens fré- quentent à nouveau la Dame de fer pour son restaurant. Le chef a voulu innover, changer les codes établis, “ parce que ça n’arrive qu’une fois dans sa vie d’être aux fourneaux de ce restaurant perché à 125 mètres au-dessus de Paris ”, reprend Frédéric Anton. Ému, il rappelle qu’il s’est passé quarante ans “ entre [son] enfance dans un village de 3 000 habitants, près de Contrexéville [Vosges], et [s]on arrivée au deuxième étage de la tour Eiffel .” L’histoire d’une ascension. Q La langoustine préparée en ravioli, crème de parmesan, gelée à la betterave www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR563884 © SOLA Formation : lycée hôtelier de Gérardmer Paris (VII e ) MICHELIN 2020 Frédéric Anton Q Le Jules Verne Perché au deuxième étage de la tour Eiffel, le Jules Verne compte 90 couverts. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463803 Anne Eveillard Poser une question, ajouter un commentaire “Au Jules Verne, je privilégie une cuisine française, avec des produits français de saison”, confie le chef Frédéric Anton . © MARIE-LINE SINA © MARIE-LINE SINA