L'Hôtellerie Restauration No 3714

tenant un comptoir étoilé : ce trois-en-un est unique, tout simplement. “Il y a une équipe de 150 collaborateurs faisant vivre cette maison au quoti- dien. C’est une puissance de feu assez inouïe.” La réussite de Pavyllon porte également deux noms importants : Gérard Bar- bin , brillant chef auparavant en poste à Courchevel, au 1947 (3 étoiles), et Aurélien Rivoire , pâtissier trentenaire aux mains de velours. Il suffit de tremper sa cuillère dans la Glace de l’ambassadeur au beurre de Paris, crème double et cerises Amarena pour avoir un aperçu de son talent. Extraction et fermentation Côté salé, on retrouve l’ADN du capitaine Alléno : travail d’extraction, de fermentation et sélection minutieuse de pro- duits d’exception, franciliens si possible. Les végétaux sont en bonne place, à l’instar des tempuras croustillants accom- pagnant les viandes, volailles et poissons. Ces mets pro- posés en petites portions se dégustent en terrasse depuis la réouverture post-confinement, début juin. Six étoiles au Ledoyen, donc. Y annick Alléno a mis à peine un peu plus de trois mois pour décrocher sa première étoile avec Pavyllon (Paris, VIII e ). “Un moment par- ticulier, à coup sûr , affirme l’in- téressé. C’est la consécration d’une prise de risque impor- tante et d’un immense travail en amont où tout a été conçu dans les moindres détails.” Cette réussite s’explique tout d’abord par l’organisation unique de cette maison gas- tronomique (re)devenue l’une des plus grandes références parisiennes. Une table tri- plement étoilée à l’étage, un repère à sushis doublement étoilé (L’Abysse, avec Yasunari Okazaki , lire p. 38-39) et main- “C’est fantastique, mais le tra- vail continue. Un travail sociétal et écologique s’ouvre à nous et mon objectif est de deve- nir un exemple en la matière. Cette année, nous n’avons pas intégré la nouvelle sélection du Michelin distinguant la gas- tronomie durable. À nous de travailler tous ensemble sur ce sujet si important.” Q Formation : lycée Santos-Dumont, Saint-Cloud Paris (VIII e ) MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR662301 Stéphane Poccidalo Poser une question, ajouter un commentaire La salle du restaurant Pavyllon. Yannick Alléno : “ C’est la consécration d’un immense travail en amont où tout a été conçu dans les moindres détails.” Yannick Alléno Q Pavyllon www.optimresa.com …‘–ƒ…–̻‘’–‹”‡•ƒǤ…‘ Ǧ ͘͞ ͘͟ ͛͘ ͟͜ ͚͛ Ȁ ͘͞ ͘͡ ͚͟ ͠͠ ͡͞ Contactez-nous vite pour une étude personnalisée L ǯ humain au cœur du yield management ! ‡• ‘„Œ‡…–‹ˆ•…‘—• ’‘—” ˜‘–”‡ ŠØ–‡Ž ǣ ±˜‡Ž‘’’‡‡– †‡ ˜‘–”‡…Š‹ơ”‡ †ǯƒơƒ‹”‡•ǡ Amélioration de votre visibilité... www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762302 Soufflé au fromage à la vapeur, foie gras croquant et sauce Albufera, truffe noire © ROBERTO FRANKENBERG ©VERONES © NICOLAS LOBBESTAËL