L'Hôtellerie Restauration No 3714

avant de me mettre en cuisine. Du coup, j’ai su me mettre à la place du client.” “Brut, lisible et généreux” Après une tournée express et qualitative des cuisines pari- siennes - minis- tère des Affaires étrangères, l’Épi Dupin, Pirouette et le Comptoir de Brice - et l ondon i ennes où il a “ pu tes- ter [s]a cuisine et [s]es idées en étant chef à domicile” , le reconverti a ouvert L’Aspic en février 2016. 82 L’Hôtellerie Restauration N° 3714 - 2 juillet 2020 chef tout juste âgé de 40 ans, a retrouvé L’Aspic, son petit vais- seau gourmand du IX e arron- dissement de Paris. Petit par la taille (20 couverts) mais grand par sa générosité, le restaurant a renoué avec ses clients le 23 juin dernier. Quentin Giroud n’a rien du chef biberonné aux temples étoilés et palaces dès l’âge de 16 ans. Parisien pur souche, “avec une maman lyonnaise qui cuisine très bien” , le chef s’est lancé dans cette carrière à 29 ans, après une première vie professionnelle au milieu des marchés financiers. “ Mon ex- périence professionnelle m’a beaucoup aidé dans la gestion de l’entreprise et la maîtrise des coûts fixes. De plus, j’ai eu la chance de beaucoup goûter Son credo : “Faire quelque chose de brut, simple, lisible et généreux .” Ici, tout est unique : le service (du soir) et le menu (dégustation) proposé en sept temps à 69 €. Un accord mets et vins à 38 € faisant la part belle aux vins bio et nature s’ajoute à cette démarche gé- nérale dédiée à la qualité. Ici, pas de plats signature mais des associations terre-mer sou- vent audacieuses et cousues autour de produits impeccables (viandes et volailles fermières, poissons de ligne et de petit bateau, herbes et épices…). Ce qui séduit également les clients, c’est la simplicité dans le ser- vice.“ Il y a une magie qui opère avec les clients qui discutent entre eux. Moi, j’adore aller vers eux et échanger sur leurs impressions.” Cette étoile, “une grande récompense pour toute l’équipe” , confirme qu’il n’y a pas d’âge pour devenir un grand chef ! Q “J ’ai passé le confine- ment dans le Sud-Est, et cela m’a permis de faire des choses que je ne savais pas faire comme du pain au levain naturel. J’ai éga- lement cuisiné de nouvelles herbes et des légumes du so- leil.” Après plusieurs semaines de fermeture, Quentin Giroud , www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR263574 © DR Filet canette de Challans, purée de betterave au café, sarrasin torréfié, carotte fane rôtie, gastrique vinaigre balsamique-jus de volaille rôtie et micro-pousses de petits pois Quentin Giroud Q Aspic Quentin Giroud : “J’ai eu la chance de beaucoup goûter avant de me mettre en cuisine. Du coup, j’ai su me mettre à la place du client.” La salle du restaurant Aspic. © DR Formation : École Ferrandi Paris (IX e ) MICHELIN 2020 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR163573 Stéphane Poccidalo Poser une question, ajouter un commentaire © DR